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oleicacid），這與橄欖油裡降低LDL的脂肪是同一種。“土雞蛋”有豐富 的維生素A與D。還包括預防肥胖、糖尿病、心臟與憂鬱症的ω3，蛋 黃裡有幫助膽固醇代謝的卵磷脂。
“膽固醇”，單單這三個字，就可以突然掩蓋一切。我知道你在想什麼， “飽和脂肪與膽固醇很危險不是嗎？”我並不這麼認為。
美國人擔憂肥胖與健康是正確的。從十八世紀開始，肥胖、糖尿病與心臟 病，這些過去非常罕見的狀況開始蔓延。三百萬年前，若你有肥胖、糖尿病或 心臟衰竭，一定很快就死了。在今日的美國，肥胖、糖尿病與心臟病是慢性疾 病。它們可以很致命，卻也很普遍，是人們可與之共存的狀況，一切都要感謝 藥物、手術與走樣的生活品質結合。重大的醫學進展，讓更多人與慢性病共存 當然是種進步的象徵；不過預防疾病則是另一回事，也是我感興趣的地方。
你可能會反駁，石器時代和現代生活截然不同；生活對獵食採集的夫妻而 言是險惡、殘酷與短暫，男人可能被大象撞傷，而女人可能因生產時出血而死 亡。相反的，現在我們活得更久，有充分的時間老到發展出退化性疾病。我們 怎麼知道，愛吃肉的獵食族群，不會也因動脈硬化突然倒下，他們有打算活到 六十五歲嗎？ 好問題！石器時代飲食專家柯登檢驗過這個問題。在多數獵食採集的族群 裡，有一到兩成活到六十歲以上，而且健康狀況良好。“這些耆老普遍都沒 有目前全面殘害西方社會老年人的慢性疾病症兆與症狀（肥胖、高血壓、高膽 固醇）。”他說，“當這些人開始採用西方（大量生產的）飲食……他們開始 出現文明病的症兆與症狀。” 我們要贊同專家的是：飲食確實會影響血液健康。膽固醇與其各種組成分 子的研究，每個小時都更加精進，不過一般認為，高密度脂蛋白（high？density lipoprotein，HDL）最好偏高，而低密度脂蛋白（low？density lipoprotein， LDL）最好偏低。“好”、“壞”膽固醇的這個想法，更是在搞清楚總膽固醇
是個極差、極糟糕的心臟病預測指標後，才逐漸浮現的。今天大部分的專家相 信，低HDL與高LDL是心臟病的“危險因子”，意思是這兩種狀況有統 計上的關聯。
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第23節：大家都害怕真正的食物（3）
不過我沒那麼確定。針對這個規則有兩個重要的警告，特別是高LDL 有危險這個說法。首先這是從統計學軟體得來的知識：有關聯不一定有因果關 系。也就是說，高LDL不必然“導致”心臟病。相反的，它可能是心臟有 問題的症狀（或像專家說的“指標”）。第二個警告同樣值得憂心：許多研究顯 示，高LDL與心臟病沒有關聯。《美國醫師與外科醫師期刊》 在二○○五年報道，半數的心臟病患者有正 常或“令人滿意”的LDL值。也是在同年，研究人員發現，高LDL值的 年老男性與女性活得較久。高LDL有危險這條規則，不適用於老年人或者 半數心臟病患者，誠實的科學家只能下個結論：這個規則需要二次檢視。
怎麼會這樣，可能的原因是？首先，在某些研究裡顯示的高LDL與心 髒病的關係，可用氧化解釋。在人體及動物研究指出，自然狀態的LDL是 健康身體正常的部分，但“氧化”或損壞的LDL就是壞訊息了。或許高 LDL值真的代表高“氧化”LDL。再者，膽固醇真的會堵住動脈？可能不 會。根據考夫曼的說法，總膽固醇與粥狀動脈硬化之間並無關係。我們稍後會 討論，事實上是一種名為同半胱氨酸（homocysteine）的氨基酸，破壞動脈。
我們往後將會更
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