第170章 綠豆糕（不是更新） (第1/1頁)

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小趙去了z省待了一個月，跟當地的大師傅學習了各種糕點，其中最拿手的事綠豆糕按口味有南、北之分，北即為京式，製作時不加任何油脂，入口雖鬆軟，但無油潤感；南包括蘇式和揚式，製作時需添放油脂，口感鬆軟、細膩綠豆糕主要原料是煮熟的綠豆粉、 蒸熟的山芋粉（或小麥粉、豌豆粉）、 植物油（芝麻油）、熟豬油、綿白糖、糖玫瑰花、黑棗肉、桂花糖等。性味甘寒，無毒，有清熱解毒，祛暑止渴、利水消腫、明目退翳等功效。它具有形狀規範整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。

頂粉：綠豆粉3公斤，麵粉1公斤，白糖粉32公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成溼粉狀。（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉98公斤，菜油6公斤，加適量涼開水和成溼粉狀。（3）把篩好的麵粉撒在印模裡，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模裡，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量 清水 適量1新鮮採摘薄荷葉若干。去皮幹綠豆用清水浸泡一上午。2綠豆稍微瀝下水，開水上鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆子上。大概15分鐘的樣子，可以燜會兒。3綠豆稍微搗搗爛，加點薄荷葉泡的茶，用料理機打成泥。不要弄太溼，打得動就好，不然炒的時間要加倍。4綠豆泥與玉米油混勻後隔水翻炒，因為很容易糊掉，用不粘鍋也行。下面鍋子的水接近開就好。炒熱後加入冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續。5炒到幹松狀態就好，用手捏球不會粘手，這樣容易脫模。650g的月餅模，每份綠豆泥35g，搓成圓球。7用模具壓緊實就好，在鏟子上操作能達到好的效果，輕敲幾下就脫模了，用鏟子轉移到碟中，不易變形。冰一下更好，因為加了薄荷特別清爽。

綠豆80克蜂蜜20克淡奶油30克細砂糖10克綠豆糕1將綠豆洗淨，放在適量水中浸泡過夜2第二天可以看到綠豆已經有些脹發，部分皮已經被脹破3抓起一把綠豆，用雙手輕搓4在摩擦力的作用下會使得綠豆皮脫落，過水沖洗掉脫落的綠豆皮，可以看到部分綠豆已經脫皮乾淨5將綠豆繼續揉搓，過水，如此操作幾遍之後，多數綠豆都脫掉了豆皮，剩餘少許未脫落的可以手動摘除掉6將脫好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘7蒸熟後晾涼8取網篩置於小盆上，放入適量蒸熟的綠豆，用勺子碾壓過篩9過篩好的綠豆蓉非常細膩10向綠豆蓉中加入蜂蜜11加入淡奶油12加入糖13攪勻後捏成團14稱取60克綠豆蓉揉成圓球狀綠豆糕15裝入模具16倒扣在盤子中，按壓出形狀後提起模具即可

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