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張氏掌櫃聽李俊問出這個問題，隱晦地跟他指出，豬肉這個東西身上有股子去不掉的腥臊氣味，所以豪門大戶和有錢人家，一般是不吃豬肉的。
這個時代的好肉，自然是以牛羊肉為主。但牛這個牲畜太過特殊，在中原裡，多是耕牛。耕牛是封建王朝對農業重視的最顯著象徵，在民間，除非牛老死了，否則是不允許用來殺了吃牛肉的。而在草原上，牧民飼養的多是奶牛，牛奶是草原人營養的源泉，也是不允許殺奶牛來吃肉的。
所以，凡經濟富庶的地方和家資殷實的富戶，吃大肉多吃羊肉為主。在此之外，江南魚米之鄉當然有各種魚蝦可以端上普通百姓的餐桌，而北方地區，靠著黃河也不缺鯉魚草魚之類的。
所以，豬肉，並不是餐飲界的頂流。
“原來如此，原來如此！”李俊拍手道：“我說剛才在豬圈裡，總感覺著哪裡有些問題，這麼一來就說得通了。”
李俊問莊上的管事老漢：“你可知何為劁豬？”
管事老漢和張氏掌櫃面面相覷，看來竟都似不知。
李俊讓把養豬戶找來，見人到了就問：“你可知何為劁豬？”
養豬戶竟也不知。
李俊很奇怪，不是說劁豬這個技藝，已經流傳了數千年麼，怎麼在場這些人連聽都沒聽過呢？
李俊突然想明白了：“對了，別管是不是叫劁豬，意思就是把豬給閹割了，公豬母豬都能閹，不過是公豬閹的多些，聽說過嗎？”
莊戶管事老漢聞言立馬接話：“少將軍說閹割咱就懂了，只是聽祖輩的說過。這閹割的法子，在南方有些地方是有人用的，但是具體怎麼個做法，咱從來沒見人使過。”
張氏掌櫃聽完接話道：“少將軍，你說這劁豬之法，可有何用？”
得，李俊見大家好奇心都上來了，雖是一桌好飯已上桌，但也只能先給大夥掃個盲。
劁豬，後世多稱去勢，指的是把公豬的睪丸切了，或者把母豬的卵巢取了。這樣一來，豬就無心交配，很快就懶了下去，豬的體型就會迅速被催大，而更重要的一點，只要在劁豬後餵養個月，豬肉的騷味也就去個差不多了，豬肉也更容易燉得軟爛了。
張氏掌櫃：“不料少將軍竟有如此學問！”
李俊滿臉尷尬道：“略懂，略懂……”
怪不得李俊參觀豬圈的時候，看見滿豬圈的豬，特別是公豬，各個龍精虎猛，跑來跑去地精神頭兒十足，原來是沒被劁了。
養豬戶是糙漢子，聽李俊講完這些不禁就要問了：“敢問小哥，你說的劁豬，劁完了後豬能長多重？”
李俊心說我特喵的要是再連這也懂，當初我就養豬去了，還進軍校幹嘛？
於是李俊估算著說了個數：“我估麼著得有二三百斤，反正比一個壯漢子重多了。”
不想那養豬漢子竟快步向前，一把握住李俊的手說：“小哥不要騙我，當真能有二三百斤？”
李俊一臉糾結：“大概，可能，也許，會吧？反正是我知道，比咱們在場的每一個男人都重！”
張氏掌櫃似是悟出了什麼，他也顧不上眼前的養豬漢子是否舉止失禮了，只是問道：“你圈中出產的豬，體重如何？”
養豬漢子趕忙答道：“掌櫃的，咱也自認算是個會養豬的了，咱餵養過的豬，最重的也不過能有一百斤出頭。那二三百斤重的豬，咱是見都沒見過啊！”
在場眾人聞言皆是大吃一驚，劁個豬，體型就能翻個番兒嗎？
農莊管事老漢道：“少將軍可會這劁豬之術？”
李俊聽竟問到了自己身上，想了一下那閹割的畫面，竟不知為何，身上打了個冷戰：“劁豬之術，當真不懂，當真不懂。”
張氏掌
