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幹炒牛河作為一種廣州夜市攤位上常見的宵夜食材。
曾經有人說過，想考驗一個粵菜師傅的基本功，你就讓他炒一份幹炒牛河試試看。
這道菜雖然很多小朋友在家都能做，但難就難在火候和用油的比例上。
用油太多會膩，用油太少則會黏鍋。
而且每一根河粉都要色澤均勻，調味用的醬油多一分太鹹，少一分又過於清淡。
一碗幹炒牛河的最高標準就是，每一根河粉你吃的時候既能感受到q彈與爽滑，吃完後盤中又不能殘餘大量油脂和醬汁。
並且在鍋氣作用下，河粉邊緣處最好能帶著絲絲焦香，吃在嘴裡那種微微的嘎嘣脆簡直讓人慾罷不能。
一份幹炒牛河主要就三個部分組成——河粉，牛肉，配菜。
為此葉凡早上在菜市場採購時特意選的沙河粉和粿條粉。
這兩種都是純米漿製作，像一般的湯粉因為裡面加入了澱粉，湯粉拿來炒粉的話不僅容易碎，而且口感和美觀上也不達標。
像牛肉這塊，自己想吃好一點就用牛脊椎兩側的牛柳，這部分的肉不僅肉質嫩，而且筋還少，拿來爆炒最合適不過了。
葉凡讓人從冰箱裡取來一塊牛柳，直接上刀橫紋切，切下來每一片那都是厚薄均勻，跟機器切得沒什麼兩樣。
“看葉老闆做飯就是一種享受，這刀工槓槓的。
現在要是有一盆火鍋，我夾起一片牛肉放到紅油鍋底燙上幾秒鐘，然後蘸上醬就往嘴裡送，那股子嫩爽勁想想就刺激。”
“去去去，你小子還幻想上了，別人葉老闆請我們吃宵夜，你還想吃火鍋，真是人心不足蛇吞象。
我看你還是回宿舍泡個腳早點睡吧，你等會直接在夢鄉里吃自助餐，想吃什麼隨便夾。
所以你就別在這裡跟我們湊熱鬧了，快走吧…”
“那不行呀，起碼要吃飽了在睡覺，餓著肚子睡覺完全就是一種酷刑，可以納入滿清十大酷刑那種…”
“葉老闆，有沒有什麼需要我們幫忙的地方呀？”
“你們老實坐著就行，就一個菜我馬上就弄好了，可別越幫越忙。”
葉凡這邊牛肉片剛一切好，就準備進行下一步的醃製工作。
牛肉片丟入碗中，然後依次加入白糖、生抽、雞粉、生粉，其中生抽是給肉入一個鹹香的底味，然後生粉是為了保持肉的嫩度。
葉凡戴上手套後把肉和調味料進行抓勻。
剩下的工作就是處理豆芽、韭黃、大蔥。
豆芽去頭去尾留中間段，韭黃用頭部那段。
葉凡把卡式爐調至大火使鐵鍋先燒熱。
幹炒牛河最重要的一個步驟就是處理牛柳，同樣一份食材在不同廚師手上呈現的效果也不同。
熱鍋冷油起手，等油溫到六七十度的時候下入醃好的牛柳。
因為加入過白糖，原本鮮紅的牛柳在高溫作用下很容易就釋放出焦香味，顏色也從原本的鮮紅色轉變成暗紅色。
一聞到香味，原本還坐在椅子上的保安們紛紛站起身子。
“聞到這麼香的牛柳讓我不禁想起校門口的炸雞柳攤位，那金黃酥脆的雞柳隨意灑上點番茄醬和孜然粉，再用竹籤一戳放嘴裡，那口感簡直上頭。”
“我都有點等不及了，葉老闆，要不今晚我們單吃牛柳吧。
要是沒主食我現在回宿舍拿一箱泡麵，我們來體驗一把真正的紅燒牛肉麵怎麼樣。”
“葉老闆，你別理他，看你們這沒出息的樣子，跟葉老闆呆在一起還吃泡麵，這事情要是傳出去不讓人笑掉大牙。
這樣吧，葉老闆，我用我的無情鐵嘴先幫你嘗下牛柳的成熟度怎麼樣？”
