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產生有毒化合物“四羥基二壬烯醛”（簡稱 HNE），這與動脈粥狀硬化、中風、帕金森氏症以及肝臟疾病有關。這也是 為什麼速食餐廳停止使用飽和牛油與棕櫚油，改用酸敗的多元不飽和脂肪 油，是不利健康的。 有些油適合加熱烹調，有的尚可，有些則不適合。含高量飽和脂肪的（室 溫下固態）最適於加熱，單元不飽和脂肪次之，而多元不飽和脂肪（室溫下液 態）理想中是低溫使用。煎、烤時，要用奶油、椰子油或豬油。主要的單元不 飽和油，例如橄欖油和夏威夷豆，是烹飪次好的選項。嫩煎時，一半奶油、一 半橄欖油是不錯的混合。花生油與芝麻油含較多的多元不飽和脂肪，較不適於 烹飪，不過還可接受。調製油醋或沙拉醬，則可用紅花子油、橄欖油或胡桃油。
脂 肪 化 學
所有的脂肪由個別脂肪酸組成，而脂肪酸則是由氫和碳構築。脂肪酸可能是飽和、單一不飽和，或多元不飽和。
飽和脂肪 所有的碳原子和氫原子形成飽和的鍵結。 例子：硬脂酸（牛肉與巧克力）
單元不飽和 兩個碳原子間形成一個不飽和的鍵結 如：油酸（橄欖油與豬油）
多元不飽和 超過一對的碳原子間，形成兩個或更多的不飽和鍵結 如：亞麻油酸（玉米油）
身體無法制造的必需脂肪為多元不飽和ω3（魚裡的最好）與ω6（蔬 菜油）。它們同樣重要，在體內卻有相反作用。理想飲食要含等量的ω3和 ω6，但一般美國人，吃太少ω3卻吃太多ω6，因而導致發炎、肥胖、糖 尿病、心臟病、癌症以及憂鬱症。 ω3包括α次亞麻油酸（ALA）、DHA和EPA。亞麻仁油、以青草 餵食的牛肉與奶油，以及放牧飼養的雞蛋，全含有某些ω3，但最好的來源是 魚。主要的ω6是亞麻油酸，存於如黃豆油中。ω6在飲食中原本少見，但
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第91節：如果你只有兩分鐘認識脂肪，就讀這段（2）
目前富含ω6的油到處皆是，特別是在垃圾食物裡。
最佳烹飪脂肪 傳統的烹飪脂肪是飽和的，因此遇熱穩定。
飽和 單元不飽和 多元不飽和 熱穩定 中度穩定 不穩定 適合烹飪 可接受或適於中溫加熱 適合涼拌 牛肉 菜子油 魚油 奶油 豬油 亞麻仁油 椰子油 夏威夷豆油
橄欖油 胡桃油
必須脂肪
一定要攝取適量的必須脂肪。工業脂肪含太多來自蔬菜油的亞麻油酸，這會導致發炎、肥胖、糖尿病與心臟病。
ω3 最佳來源 ω6 最佳來源 α次亞麻油酸 亞麻子 亞麻油酸 玉米、紅花、葵花和黃豆油 DHA 魚 γ次亞麻油酸 黑醋栗、琉璃苣、月見草和西伯利亞松果油 EPA 魚
共軛亞麻油酸
γ次亞麻油酸（GLA）與共軛亞麻油酸 （CLA）是兩種我們應該多吃一點的ω6脂 肪，因它們在體內的作用類似ω3。身體理論上 可從玉米油中的亞麻油酸製造γ次亞麻油酸，但 轉換不易，因此實際上最好的來源是自琉璃苣 油、黑醋栗籽油、月見草油，以及西伯利亞松果 油（Siberian pine nuts）。γ次亞麻油酸可治療經 前問題、減少發炎、擴張血管、抗凝血並幫助脂 肪代謝。共軛亞麻油酸則可抗癌、累積肌肉。 每種脂肪都有不同的營養品質，這要歸功於 它的脂肪酸。例如，奶油含可對抗病毒的飽和月 桂酸。豬油與橄欖油含有可降低LDL的單不 飽和油酸。任何在化學結構上相同的脂肪酸， 不管是來自豬油或橄欖油，對身體都有相同的 作用。 關於動物脂肪，品種以及動物的“飲 食”，會影響脂肪酸的組成與營養價
