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，喝它們的奶。在近東地 區，我們的祖先在一萬一千年前便開始馴化綿羊與山羊；考古學家推測，人類 豢養動物的初衷是為了它們的奶而非肉。牧羊人首先選擇綿羊與山羊，它們體 型小又好控管，可以在惡劣天氣及貧瘠土地上生存。綿羊耐寒，而山羊可在峭 壁上蹦蹦跳跳、靠灌木叢裡偶爾出現的黑莓或雜草維生。在希臘滿布岩石的斜 坡與普羅旺斯炎熱乾燥的山丘上，自古便產綿羊奶｜乳酪（鹹味重、易碎的羊｜乳 酪）與山羊奶｜乳酪。
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第29節：幫｜乳牛瑪貝爾擠奶（3）
約八千五百年前，在美索不達米亞平原（現在的伊拉克），人類開始從體 型較大也較多產的｜乳牛身上擠奶。｜乳牛比羊嬌貴，偏好茂密綿延的青草地。不 過，人類所養過的哺｜乳動物中，｜乳牛是最好的產｜乳動物。
有幾個線索已暗示，我們喝奶的歷史超過萬年。其中之一是根據大眾對早 期農業歷史的認識或誤解。大部分的人相信，“農業”（包括耕種與畜牧）起始 於約一萬年前的肥沃月彎。不過，放牧動物很可能遠早於作物，而且沒有任何 “農業”理由能把擠｜乳和耕種連在一起。反芻動物的天然食物是草，早期牧人 並不需要種穀物，他們只需要管理動物的技巧和一塊草地。
欄牧意味我們先是牧人，才是農夫。“三萬年前，西奈高地的居民用圍 欄，把羚羊關在範圍內飼養。這可說是與矛同等重要的發明。”古樂門寫道。 欄牧讓最好的產｜乳動物隨手可得，而且可挑選最溫馴與多產的｜乳牛交配。數萬 年來，這也一直是密集育種的重點，也因此至今｜乳牛已沒有野生種。
所有肉牛和｜乳牛都是原始野生公牛“古代歐洲野牛”（auroch）的後代，它 體型巨大重約兩千七百公斤，按愷撒大帝的形容，只比大象小一點，在十七世 紀絕跡。不過壁畫中仍能看見它們的身影：身形巨大消瘦，頂著利角衝向人 類。兇猛的古代歐洲野牛，是維京人象徵力量的神秘記號，為何會被馴化仍是 個謎。蒙哥馬利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A cow？s life）裡主張， 新石器時代的人類首先馴化古代歐洲野牛中的侏儒。
舊石器時代的人大多吃魚和獵物，但奶這個新食物很快便普及開來，擠奶 比時有時無的狩獵是更可靠的每日蛋白質來源。打獵還有個麻煩：因為當時沒有 冰箱保鮮，宰殺後必須儘快吃完肉。光是獵人的直系親屬無法一次吃下整隻長 毛象，於是同族或整村的人會一起分享獵物；也因此與他人交換肉，或用肉 （晚餐）換取性茭是古老的人類活動之一。即使是現在，招待客人烤肉也是表 示友好的意思。相反的，擠｜乳產量不會大好或大壞，是個穩定的工作。
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第30節：幫｜乳牛瑪貝爾擠奶（4）
工業技術在｜乳類歷史上更是扮演重要角色；在圈養、交配與儲存的每個進 程，都讓｜乳品工業效率更高。這麼一來，幾乎全球的人類都飲用｜乳製品。
酸奶是保久奶最簡易的形式，歷史可能和擠奶一樣悠久。｜乳類“自個兒招 來儲存方式。”食物專家哈洛德·麥基（Harold McGee）寫道，特別是天氣一 熱，酸奶在沒冰箱下自然產生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鮮
奶放在室溫下，附近的細菌開始吸收奶中的糖，於是奶開始變稠，跟｜乳酸糾成 一團，並依奶中不同菌種，結果分別成了優酸｜乳、酸奶或其他發酵奶。
去除水分是儲存奶中營養素另一種簡單方式。在伊朗，奶被濃縮成清湯 塊，加水就可恢復原狀。十三
