第32部分 (第1/4頁)
天淨沙提示您：看後求收藏（八零中文www.80zw.tw），接著再看更方便。
林方曉點頭道：“沒錯，這文思豆腐是天寧寺素席中的一道主菜，這道菜之所以遠近馳名，就是因為文思和尚把豆腐的清香在湯中發揮到極致，也可以說，這道菜是以豆腐而聞名。後人在湯中加入各種葷料，目的也都是為了增加湯的鮮味，可是如果這些葷料的味道蓋過了豆腐原本的味道，那就喧賓奪主，失去這道菜的本意了。江師傅的這道菜，如果喚作別的任何什麼名字都無可挑剔，可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛，就有點兒不妥了。”
一番話說得慕晴曦連連點頭：“對！這做菜呀，不但要有技藝，還得用心瞭解它的淵源文化，才能把一道菜的精髓發揮到極致。”林方曉暗自慶幸，要不是易楊事先跟她說過這麼一番話，以她的水平，還真的說不出這麼有文化的話來。
江明傑心中不服，卻又無話可說，只能乾瞪眼。
最後的評分結果，喜福順名列第二，鴻運樓屈居第三。
第二輪比賽很快開始了，這一次林方曉十分幸運，抽到的是第一個挑選材料，當她看到那滿地活禽，不但雞鴨鵝樣樣齊全，居然還有野鴨和鴿子，一個主意立刻湧上心頭，這一次她一定要好好利用先挑材料的優勢，做一道對刀法和手藝都要求極高的淮揚名菜——三套鴨，不過這道菜做法繁複，光是燉就要燉上一個半時辰，總共只有兩個時辰的做菜時間，一定得動作十分迅速才行。
三套鴨的主料是家鴨、野鴨和鴿子，家鴨要選老雄鴨，雄鴨肉緊，吃起來纖纖如絲，而母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。鴿子也有講究，乳鴿肉太嫩，不經煮，太老的又煮不透，要選取四個月左右大的為宜。
只是籠中那一隻只通體雪白的成年鴿子，只只差不多大小，根本無從分辨月齡，這時候林方曉這兩年買菜的經驗就派上用場了，這法子還是市場上賣鴿子的老闆教她的，一般不熟的人人家還不告訴他。
一手抓住鴿子，將鴿子的頭用力往後坳，乳鴿太稚嫩還不懂得反抗，只得隨人擺佈，成年的鴿子比較執拗，會拼命地將頭往前頂，只有四個月左右大的鴿子會稍微反抗一下，然後就不反抗了，這個月齡的鴿子剛剛長成，肉質不老不嫩，最合用不過了。
作者有話要說：
☆、三套鴨
三隻活禽挑回來，田佑早已手腳麻利地燒好了熱水，馬上放血除毛，片刻功夫一隻光鴨就白淨淨光溜溜地擺在那兒，林方曉拿起鴨子，開始去骨，先用刀背把胸骨拍斷，從鴨脖子放血的口子下刀，先剔去雞翅根的骨肉，然後背上皮內走刀，行刀至雞胸，之後在腿骨與胯骨關節處敲斷腿骨，取出脊背和胸骨，最後去掉腿骨，剔完骨後的鴨子像是一個完整的布袋，把水灌到裡面，滴水不漏。這套整禽去骨的手法，田佑還做不好，林方曉只好自己親自來做。
接下來的野鴨和個頭細小的鴿子，都被林方曉迅速而完整地剔除了全身骨頭。
鴨子味騷，去了骨的雄鴨和野鴨都要想法子去掉騷味。林方曉將雄鴨整個在沸水裡燙一下，再從宰口處將整個鴨子翻過來，皮朝裡肉朝外，放在沸水裡燙一下把血水逼出來。再翻回去，從宰口處灌入沸水，灌滿後倒出，如此反覆三四次，直至騷味完全去除。
野鴨的騷味主要集中在腹部和大腿兩側，因此處肉多，騷味不易去掉，於是林方曉用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到沸水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裡擠出來了。
處理乾淨之後，林方曉用手將野鴨的刀口撐開，把鴿子慢慢地朝野鴨腹內塞進去，去了骨的鴿子被擠成圓圓的一條，一點一點地被野鴨吞入腹中，只餘頭頸在外面，然後再將香菇、冬筍、火腿片等塞入野鴨腹中的空隙處，最後用相同的法子把野鴨套入雄鴨的腹內，完成之後從大到小三個頭整整齊齊地排列在同一個身體上，彷彿天
