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酸鹽含量≤30g/kg，鉛、鎘、總汞、無機砷的含量也有相應限制，同時要求菌落總數≤500cfu/g，大腸菌數≤30pn/100g，且致病菌不得檢出。
營養成分
鹽水鴨蛋白質含量較高，為 16~25，脂肪含量為 6~75，屬於高蛋白、低脂肪食品，富含多種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、va、vd、ve 等，對人體有益。它適合身體虛弱疲乏者食用，可補血，食療效果明顯，其鴨湯能起到養生潤燥、和胃生津等作用。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化，所含 b 族維生素和維生素 e 較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還能抗衰老。此外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心臟疾病患者有保護作用。
菜品榮譽
2007 年、2008 年，南京桂花鴨“桂花”商標榮獲“中國十大優秀特許加盟品牌”。
2009 年，南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會“金獎”農產品，並被中國綠色食品發展中心批准為“綠色食品”。
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2018 年 9 月 10 日，“金陵鹽水鴨”被評為江蘇十大經典名菜。
2020 年 7 月 20 日，南京鹽水鴨成功入選中歐地理標誌首批保護清單。
產地環境
南京地處長江下游中部富庶地區，江蘇省西南部，市域地理座標為北緯 31°14′—32°37′，東經 118°22′～119°14′。這裡屬北亞熱帶溼潤氣候，四季分明，雨水充沛，常年平均降雨 117 天，平均降雨量 11065 毫米，相對溼度 76，無霜期 237 天。全市湖泊、水庫棋佈，河流網織，水域面積達 11以上，極適合鴨子生長。製作鹽水鴨的鴨子通常是春孵夏長，散養于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，並透過不斷運動，使鴨子皮厚肉緊。宰殺前還會用稻穀催肥。
鹽水鴨不僅是一道美味佳餚，更是南京飲食文化的重要象徵。它以其獨特的風味、精湛的製作工藝和深厚的歷史底蘊，深受人們的喜愛。無論是在當地的餐館還是普通家庭的餐桌上，鹽水鴨都佔據著重要的地位，也是遊客們品嚐南京美食的必選之一。不同的廚師和店家可能會在傳統工藝的基礎上有所創新和變化，但總體上都保持著鹽水鴨的特色和品質。如果有機會品嚐這道美食，一定能讓人感受到南京的獨特魅力。以下是一種常見的鹽水鴨製作方法：
桂花鹽鴨做法
食材：淨鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個，生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。
步驟：
1 將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗淨瀝乾；
2 炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用；
3 將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清滷內醃漬（夏天2小時，冬天4小時），然後掛在通風的地方晾乾，用6厘米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內；
4 湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝乾，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成。
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