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鹽水鴨是江蘇南京的著名特產，也是金陵菜的代表菜品之一，更是中國地理標誌產品，有著悠久的歷史和豐富的文化內涵。
歷史文化
南京養鴨食鴨的歷史可以追溯到春秋戰國時期，據《吳地記》記載，當時南京就有“築地養鴨”的傳統。南京以喜鴨聞名，其鴨肉品種多、數量大、傳播廣，有“金陵鴨餚甲天下”的美譽。
早在六朝時期，南京已有鴨饌製作，鹽水鴨在當時就頗具盛名。最早記載南京鴨餚的文獻包括六朝時期的《陳書》《南史》和《齊春秋》。《陳書》中就有陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”“炊米煮鴨”，從而士氣大振、以少勝多的故事。
到了宋代，南京城流行用鴨配菜，有著“無鴨不成席”的說法。明代初年，“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”的民謠在南京流傳，同時金陵烤鴨也聞名遐邇，成為明代宮廷宴席必不可少的名菜，後來烤鴨的烹飪技藝傳至北京，演變成如今的北京烤鴨。明代的《客座贅語》中介紹了板鴨的製作方法。清代的《隨園食單》和《金陵瑣志》等也有關於板鴨、掛爐烤鴨以及其他鴨餚的記載。
民國政府定都南京後，鴨饌業進一步發展，出現了眾多專門經營鴨餚的店鋪，如濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家，其中馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤其出名。
20 世紀 90 年代以來，南京的鴨饌在各方面都超越了歷史最好記錄，全市每年鴨子的銷量超過 3000 萬隻。
風味特點
鹽水鴨是獨特的低溫畜禽產品，與傳統醃臘製品有明顯區別。它具有鹹甜清香、口感滑嫩的特點，肉質玉白、油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，鹹鮮可口。
其製作講究，選用優質原料，工藝精湛。“炒鹽醃、清滷復”的步驟增加了鴨肉的香醇，精心炒制減少了脂肪，使肉質更加緊實，再經足夠時間煮制，達到嫩香的口感。每年中秋前後，桂花盛開之時製作的鹽水鴨色味最佳，也被稱為桂花鴨，特色是皮白肉紅油潤，桂花飄香時鴨肥美，鹹香味醇。
烹製工藝
傳統工藝：鹽水鴨的製作過程包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等步驟，因醃漬期較短，需現做現吃。製作時火候的控制至關重要，南京名廚製作的鹽水鴨脯形狀講究，可呈菱花狀或葵花狀。其講究“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”，炒鹽可增強穿透力和風味，老滷則是使用復滷和幹醃結合的醃製方法，隨著復滷次數增加，滷汁中可溶性物質增多，賦予產品獨特鮮美味道。
現代工藝：主要工藝流程包括原料驗質、清洗、炒鹽、醃製、熬滷、煮制、冷卻、包裝和殺菌等。選用無淤血、黑斑且毛淨度高的優質鴨，清洗乾淨後炒鹽，按比例加入食鹽、花椒、大料等。醃製時確保每千克原料均勻用鹽，炒鹽用量適宜，時間數小時。熬滷和復滷時使用新老滷配料，包括炒鹽、姜、蔥、香辛料等，復滷數小時後冷藏數十小時。煮制時調料與鴨子同時入鍋，煮數十分鐘，溫度控制在 95~100c。最後進行真空包裝，經蒸氣殺菌處理後冷卻入庫。
主要種類
桂花鹽鴨：這是南京鹽水鴨的典型代表，具有皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味的特點，因在桂花盛開季節制作而得名桂花鴨。
金陵鹽鴨：以鮮活仔鴨為主料，搭配精鹽、蔥結、生薑、花椒、八角等調料。經過宰殺、清洗、醃製、烹煮等步驟製作而成，最後將鴨肉切塊裝盤即可。
質量標準
感官指標上，鹽水鴨的色澤為白色或略有黃色，肉質細嫩、切面緊密，具有該產品獨特的鹹香味，無異味，無肉眼可見的外來雜質。
理化指標方面，水分含量需≤70，蛋白質含量≥15，亞硝
