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鳳尾蝦是南京的傳統名菜，屬金陵菜，也是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝並稱為“京蘇菜四大名菜”。
這道菜歷史悠久，清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中就有它的記載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。”
其主要原料有河蝦、雞蛋清、豌豆等。製作時，先將蔥去葉、根鬚，洗淨切成段，豌豆去莢後燙至翠綠再浸涼；接著把蝦去頭、殼，留尾殼並洗去紅筋，瀝乾水後放入碗內，加入雞蛋清、少許精鹽和幹澱粉攪拌均勻；然後將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱時放入蝦，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色、尾殼變鮮紅色，倒入漏勺瀝油；最後將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油，放入蔥段和豌豆翻炒幾下，舀入雞清湯，加少許精鹽、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動，燒成乳白汁後倒入蝦，一邊翻鍋一邊淋入熟鴨油，再顛幾下鍋，便可盛入盤內。
鳳尾蝦的特點是蝦肉潔白、尾殼鮮紅，形似鳳尾，色彩豔麗，再襯以綠色青豆，更顯美觀。其味道鮮嫩，佐以鴨油烹調，滋味更美。
從營養成分來看，河蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管系統，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含 dha 和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生。豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率；豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便通暢，起到清潔大腸、防止便秘、抗癌防癌的作用；此外，豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎、增強新陳代謝的功能。
以下是具體的原料配方和烹製工藝：
原料配方：
主料：河蝦750 克；
輔料：雞蛋清40 克、豌豆60 克；
調料：鹽2 克、大蔥10 克、鴨油80 克、黃酒6 克、味精1 克、澱粉（蠶豆）15 克。
烹製工藝：
蔥去蔥葉、根鬚，蔥白洗淨，切成寬約 03 厘米長的段；
將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出後倒入冷水中浸涼；
將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋，當蝦肉潔白時，取出瀝乾水，放入碗內；
加入雞蛋清、精鹽少許、幹澱粉，攪拌均勻；
將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱，將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；
將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油 10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；
舀入雞清湯 50 克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；
燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油 15 克；
再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
烹製關鍵：
1 製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦；
2 去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷 3
