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3脂 肪，而熱帶的雞就跟豬一樣，會從椰子油中攝取飽和脂肪。雞脂肪一般含四成 可降低LDL的單元不飽和油酸。鵝的脂肪也多為單元不飽和脂肪（56％），鴨也類似（46％）。火雞脂肪含38％的油酸、22％的多元不飽 和脂肪以及22％可降低總膽固醇與LDL的飽和棕櫚酸（palmitic acid）。
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第62節：吃得跟丘吉爾一樣（1）
我們已看過飽和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪，特別是雞的脂肪，也含 有抗菌的單一不飽和脂肪——棕櫚油酸（palmitoleic acid）。雞湯被稱為猶太人的 盤尼西林，就是這個緣故，不過，這絕非用去皮雞胸肉煮得出來。雞湯裡淡黃 色的油滴，才能強化你的免疫力。 下次有人吃著水煮去皮雞胸肉還告訴你說，你吃的牛肉、培根和烤雞將提 早送你進墳墓時，記得說上面雞湯的例子。你還可以向他解釋，牛肉有降 LDL的硬脂酸，而且豬肉與家禽肉含的大部分是單元不飽和脂肪，就跟橄欖 油一樣。接著告訴他，“天然”的飽和脂肪對健康有益，這與“大量生產” 的飽和脂肪，或反式脂肪正好相反。你可能只記得飽和脂肪的某一個優點，那 就強調這一點： 它們是強效的免疫促進劑。過去，我只用橄欖油。自從我在飲 食中，加上奶油與其他飽和脂肪後，便不再生病。主廚們與食評家說得對： 我 煮的菜也更可口了。
吃得跟丘吉爾一樣
丘吉爾（Winston Curchill，英國首相，帶領英國走出二次大戰）胃口奇 佳，體格壯碩如牛，活到九十歲的他，抽雪茄、喝香檳且嗜吃骨髓。英國人長 久以來認為，吐司上抹一層油膏似的骨髓是人間美味，也是滋補的營養品。在 倫敦人聲鼎沸、掛鉤交錯的史密斯菲爾德（Smithfield）批發肉市，有間馳名中 外的聖約翰（St。 John）餐廳，招牌菜便是烤骨髓與荷蘭芹沙拉。主廚亨德森努 力開發接近原味、又不貴的傳統英國食物，並引領“全豬宴”的飲食風潮。 骨髓或許是有史以來最古老也簡單的菜餚。石器時代的獵人，在用生肉之 前，甚至是先吃光骨髓。在拉脫維亞，成功的獵人至今仍在分配獵物前，先吃 撒上鹽、胡椒與洋蔥的骨髓慶祝。這個肉類窮親戚也被視為內臟肉或雜肉，僅 次於丁骨部位的肌肉切片。不過，會有優等牛排與跌市肝臟及骨頭的明顯區 別，也是最近才有的事。舊日的歐美食譜，充滿了用骨頭與雜肉組成的菜餚，
我們對這些食物的味覺，要回溯到更久以前。“自史前時代，人類與其他靈長類動物便為了存在腦、舌及髓內的珍貴脂肪而狩獵。”食物歷史學家尼科拉·弗萊徹寫道。美國原住民有時就為了牛舌，獵捕水牛。石器時代營養專家羅 倫·柯登寫著，“毫無疑問，以狩獵為生的族群偏好所獵取與宰殺的動物最 肥的部位。” 我們的祖先因十分渴望脂肪，而偏愛內臟與骨髓。有成堆的理由讓脂肪美 味可口：因為脂肪讓我們活過漫長的冬季、因為缺少脂肪女人就無法懷孕、因 為脂肪是消化不可或缺的物質。不過，在古怪部位的脂肪或許更為重要。他們並非如許多人認為的是飽和脂肪，“腦部有含量極為豐富的多元不飽和脂肪，包括ω3，”柯登寫道，“舌與髓中主要的脂肪為降低膽固醇的單元不飽和脂 肪。”食用骨髓起了很深遠的影響： 它使我們與猩猩表親有所區別，也幫助我們成為獨一無二的人類。人類因吃了骨髓中（還有魚肉，第四章會在說明）的長 鏈多元不飽和脂肪，腦子相對長得很快、變得很大。對腦部及視覺的發展至為 重要的多元不飽和脂肪，被視為我們比靈長類有更驚人智慧的主要原因。它們吃的大部分還是水果、葉子、昆蟲，而早期人類已更進一步吃
