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飽和以及飽和 脂肪酸。不過為了方便起見，我們會以“量居多數”的脂肪酸描述脂肪，因此 我們稱牛肉脂肪是飽和脂肪，即使它也含適量的多元不飽和與單一不飽和脂 肪。再來，愈多的飽和脂肪表示愈趨向穩固，也更適合烹調。化學上，加熱 時，飽和脂肪比單元不飽和脂肪穩定，而多元不飽和脂肪最不穩定，也因此容 易遭破壞。這很重要，因受損的脂肪對健康有害。記住這些重點，我們要用嶄 新的眼光來看老式農家脂肪的優點。
不久前，速食餐廳還用牛油炸薯條，因它多半是飽和與單元不飽和脂肪， 加熱時相對穩定。相較於他們現在使用的多元不飽和蔬菜油，加熱時容易遭破 壞而變得酸敗與致癌，特別是油一再重複使用時，牛油對健康較好。一些老饕 猶記得，用牛脂肪炸過的薯條，芳香可口。 牛脂肪一般50％~55％為飽和的，約四成為單一不飽和油酸，這個脂 肪酸橄欖油中也有，它能降低LDL同時留下HDL。牛的飽和脂肪裡有很 多是硬脂酸，也可降低LDL。吃草的牛其脂肪是抗癌的ω6，共軛亞麻油 酸的罕見來源，可堆積肌肉。餵食牧草的牛比起大量生產的牛，肉裡也明顯含 較多的ω3。 我們曾把豬油當做經濟的健康食物。在經濟大蕭條時期，美國人吃自制面 包做的豬油三明治夾煎洋蔥。亞洲人在貧瘠時，吃豬油（富含維生素D）與醬 油（富含維生素B群的發酵黃豆）做的湯。誠如所有困艱時期的菜餚，豬油的 營養“幾近”完整。
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第61節：牛肉、豬肉與家禽脂肪的優點（2）
自制豬油很簡單 做豬油又快又簡單，而 且可放在冰箱裡幾個月。首 先找個有賣“板油”（腎 髒周圍的腹部脂肪）的農 場或肉販，這個部位的豬 油較好，質地較細緻。把 豬油切成片狀，放到食物 處理機內絞。 之後放到炒鍋裡用低溫融 化，或是用約160℃烘烤，直到脂肪融化， 約要花二十分鐘。接著過 濾脂肪後倒入玻璃罐內， 迅速冷卻以保持澄清。
酥脆小塊的豬油很好 吃；義大利人稱之為 ciccioli，吃它時搭配麵包 或麥片粥。如果你不想自 己做，跟農場與肉販要未 經氫化的豬油。有些店有 賣托斯卡尼地區特產的醃 肥肉，取自背部肥肉最厚 的部位。可以用在嫩煎食 物與為醬料加味時。
豬油約含五成的單元不飽和脂肪、四成飽和脂肪，與一成的多元不飽和脂
肪，這使得它多半（六成）是不飽和的。跟牛肉一樣，脂肪的組成比例隨豬的 飲食改變。豬不挑食，在熱帶地區，豬吃椰子，這使得豬肉變成月桂酸的來 源，這種強力抗菌的飽和脂肪，幾乎是椰子才獨有。豬油含44％單元不飽和 油酸與12％可降低LDL的飽和硬脂酸。
豬油是美國傳統烹呼叫脂肪的一種，它的味道中性，適合任何菜餚，甜的 或鹹的（不吃豬肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹調。）。豬油可製作一流的薄 派皮與比司吉。因為它大部分是不飽和的，在室溫下相對比較軟，也比含較多
飽和脂肪的牛脂肪，更易融化與混合。商業豬油為了質地更硬且延長儲存期 限，多半經過氫化，這和從液狀蔬菜油做成固狀人造奶油的過程一樣。一如所有 的氫化脂肪，氫化豬油含有對健康有害的反式脂肪。 家禽脂肪與豬肉一樣多元。家禽脂肪大部分是單一不飽和脂肪，也因此對 熱相當穩定，適合烹呼叫。鴨與鵝是傳統猶太廚房常見的食物，而法國廚師又 為它們添上應得的美譽。雞脂肪是猶 太食譜裡的主要食物，包括雞肝及香脆的煎雞皮。 家禽脂肪也含一些飽和與多元不飽和脂肪；家禽的飼料內容也會影響它身上 的脂肪組成。放牧的雞與餵食魚油或紅花油的家禽，有更多的不飽和ω
