第11章 開始滷製豬腳 (第1/2頁)
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糧油店老闆生無可戀的收了款後，強壓著內心那股子打人的無名火，笑嘻嘻的衝宋傑說:“感謝支援，以後還請多關照！”
迎著老闆笑裡藏刀的目光，宋傑一副看不出老闆想打他的模樣。
笑得燦爛:“好嘞！謝謝老闆，記得今天一定要幫我送貨，我先走了。”
“慢走不送哈！歡迎下次光臨。”
宋傑開著他的餐車，帶著採購品往出租屋趕。
今天還好老爹多轉了五千，不然還不夠用了。
剛回到家沒多久，糧油店的夥計就把大米和油送來了。
宋傑出租屋是個小一室一廳一衛。
大米把他的小客廳堆得滿滿當當，僅留一小道縫隙容他橫貼牆體，屏住呼吸收緊腹部才勉強能走過。
夥計還算醒目，把床就給他，房間的其他位置堆放了大米和食用油。
宋傑看得目瞪口呆。
看來，趕緊賺錢租個倉庫才是硬道理。
他馬不停蹄的準備起了滷製豬腳的滷水。
把一大口電湯鍋清洗乾淨，又用開水燙了好幾遍消毒後擦乾淨放在一旁。
取出購買來的香料，八角16克，桂皮10克，香葉4克，紅花椒6克，甘草10克，草果4個，香毛草6克，陳皮16克，三奈10克，小茴香10克，幹良姜30克。
製作香料包後，緊接著便製作好了飄香滷油、紅曲米水、封鮮醬油和甜醬油等。
宋傑叼著塊麵包咀嚼著，再一次起鍋準備炒出糖色。
冰糖炒融化後系統會提示宋傑觀察糖漿的形態和色澤變化。
取出讓老闆拍破的豬大骨兩根，老母雞兩斤，豬皮兩斤焯水去腥。
這三種材料的組合，可以給高湯補所需的鮮香和優質膠質。
湯桶加入水燒開後放入豬骨、雞肉、豬皮、幹南姜30克，大地魚乾100克。
蓋上蓋子，用大火煮半個小時轉小火熬煮三五個小時。
熬煮高湯的時間，宋傑著手處理豬腳。
隆江豬腳大部分是採用肥瘦均勻的豬膀，肥瘦相間吃起來油而不膩，口感更佳。
將豬膀充分浸泡出血水後焯水清洗。
高湯中加入鹽雞精味精，再把準備好的材料全部倒入高湯中，最後加入香料包。
將豬膀放入滷水中滷製。
燒開後大火煮十分鐘，這一步是為了讓皮肉鬆軟，逼出多餘的油脂。
然後改中火滷煮半個小時，把肉質滷煮定型，使得成品口感更好。
最後轉小火滷煮一個半小時，利用小火慢燉充分的將豬腳煮得入味入香。
小火滷製能最大限度保障滷煮過程在水分的流失，這也是保障食材瘦而不柴肉質化渣的秘訣所在。
小火滷製一個小時後用竹籤在肥肉部分紮上小孔，讓接下來的滷製排出多餘油脂，達到油而不膩的效果。
紮好小孔，宋傑又把焯水處理乾淨的五花肉、煮熟剝殼的雞蛋、油豆腐一併放入其中滷煮。
繼續小火滷煮一個半小時後進入三分滷煮七分泡的環節，關火將滷豬膀、五花肉、雞蛋等悶泡於煮鍋內。
讓滷味在長時間的浸泡中吸收滷香味，使其充分達到入香入味的效果。
同時用滷水和餘溫將滷味的口感變得更加軟糯適中。
如此，明天的硬核菜就算是大功告成啦！
宋傑看了眼時間，驚歎什麼是光陰似箭，日月如梭。
滷製完滷味居然是晚上十一點多了。
“咕咕咕……”
肚子不滿的叫囂著，還沒有進食晚餐。
宋傑給自己煮了碗掛麵，又撈起豬腳切了一些放在
