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脂肪。骨髓不受重視實在很糟。我喜歡烤牛或羊的小腿，然後在把骨頭丟到湯鍋 前，先把熱燙的肉散到水芹沙拉上。把骨頭上薄薄一層的碎肉撕開很有趣，感 覺十分原始。或許你不喜歡又咬又抓，那樣子確實有點不文明。想擷取骨髓養分的另一種方法是用骨頭熬高湯。大部分的料理，高湯都是主要成分，高湯 為澱粉添上味道、讓湯品更豐富、使醬料更濃稠。可放在冷藏或冷凍庫數天的 新鮮高湯，也很方便；一碗熱騰騰的清燉肉湯加上面包，很快就能成了一餐。“高湯是烹飪的萬能材料，”法國已故名廚艾斯考菲耶（Escoffier）說，“沒有高湯，做不成料理。”
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第63節：吃得跟丘吉爾一樣（2）
熬製高湯的秘訣 熬製高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到“七要”。
一、 選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、 食品要新鮮
即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死 後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。 三、 炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。
四、 火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、 配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、 搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、 操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85℃~100℃，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味
八、 燉肉湯選料原則
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉，魚�
