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凌晨四點半。
林旭把墩墩放在店裡。
他自己則開著車，前往菜市場採購今天要用的食材。
買肉的時候。
林旭順便瞅了瞅胡老闆攤位上的鮮牛肉。
“給我來幾斤牛裡脊。”
胡老闆答應一聲，隨即拿著切肉刀，麻利的給林旭切了塊上好的牛裡脊：
“林老闆這是準備做水煮牛肉嗎？”
“不是，準備做小炒黃牛肉。”
老胡一聽頓時來了興趣：
“這是準備上新菜了？要上的話我可等著吃了啊，這牛裡脊嫩著呢，最適合爆炒。”
林旭笑著說道：
“暫時還不上，我就是回去試試，等回頭把做法弄懂了再上吧。”
現在主打的是小酥肉扣碗，接著是豉汁蒸雞，這些全都上新之後，店裡才會著手上小炒黃牛肉。
最低也是四五天之後了。
“啥時候要上了提前跟我說，我幫你進牛裡脊，品質最好的那種。”
林旭答應一聲。
把採購的食材裝車後開車走人。
上午十點。
林旭從冷藏室把那塊牛裡脊拿出來，準備做小炒黃牛肉。
這是一道經典的下飯菜。
牛肉口感鮮嫩，味道香辣可口，讓人一吃就讓人停不下來，堪稱米飯殺手。
不過好吃的菜品。
做法上往往也都比較講究。
比如牛肉類菜品，一不小心就會做得又老又硬，嚼起來費牙不說，關鍵還不入味。
林旭拿著尖刀，將牛裡脊中筋膜去掉。
這些筋膜受熱後會變硬，牛肉不容易嚼動很大程度就是這些筋膜在作祟。
去掉筋膜後。
林旭拿著菜刀，把這些牛肉頂絲切成了三毫米左右的薄片。
牛肉的纖維比較粗，用牙齒不容易咬斷，所以要頂絲切，把牛肉的纖維組織全部切斷，這樣做好的牛肉好吃不費牙，口感也會變得鮮嫩起來。
切好的牛肉放進清水中抓洗兩遍。
將牛肉中的血水洗出來，然後擠幹水分，放在盆裡開始醃製。
往盆裡加入一些生抽，一點蠔油，半小勺胡椒粉胡椒粉，以及一點點上色用的老抽。
用手攪拌均勻，接著開始往裡加蔥姜水。
所謂的蔥姜水，就是把蔥姜切絲後用涼白開浸泡十來分鐘，讓蔥姜的味道融入到水中，這樣的水就是蔥姜水。
蔥姜水一次不能加太多。
加完之後把牛肉順著一個方向攪動，增加牛肉的蠕動，讓蔥姜水逐漸被牛肉片吸收。
這樣不僅能讓牛肉片變得鮮嫩，同時也能有效去除牛肉中的腥味。
等盆裡的牛肉開始發黏粘手的時候，再次加入蔥姜水，繼續攪拌，一直等到牛肉變得潤而不粘的時候，加入一個蛋清，繼續攪動。
蛋清能增加牛肉的嫩滑的口感。
是醃製牛肉是必不可少的配料。
接著放入一把玉米澱粉。
玉米澱粉能鎖住牛肉表面的水分，讓牛肉的口感更嫩。
繼續抓拌均勻。
最後淋入半勺熟油，這樣能夠在過油時候讓牛肉片快速滑散。
林旭正忙活的時候。
兩天不見蹤影的高大爺來到了店裡。
見林旭在醃牛肉。
便湊過來聞了聞，隨即饒有興趣的問道：
“為什麼沒放料酒啊？”
“因為料酒有發酵作用，放入牛肉中會導致牛肉發酵脫水
