第099章 蒸魚好吃的秘密!意外之喜! (第1/3頁)
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林旭先用廚房紙把魚表面的水分擦乾。
接著開始醃製。
他對蒸魚不太瞭解。
但之前看過不少美食影片，知道清蒸鱸魚的製作流程，無非就是先醃製，再上鍋蒸，最後淋上蒸魚豉油，撒上蔥薑絲澆一勺熱油。
回憶一遍網上的做法後。
他把魚放在盆裡，淋上料酒，然後抓著蔥段和薑片將鱸魚的表面和腹腔全都揉搓一遍。
接著將蔥姜分成兩半，一半塞到魚肚子裡，一半魚在魚身上。
剛把魚醃上。
高大爺揹著手走了進來。
這兩天社群有什麼敬老愛老活動，高大爺一直在那邊幫忙。
不過每到飯點兒，他就謝絕社群提供的午飯，溜達著來店裡吃飯。
嗯，盒飯哪有徒弟做的飯菜香啊。
“今天吃魚嗎？”
高大爺看了眼盆裡醃的鱸魚，衝林旭說道：
“下次醃魚之前，記得在脊背肉厚的地方來一刀，這樣更容易蒸透。”
蒸魚是一道對火候要求很高的菜品。
有時候多蒸一分鐘，魚肉那種鮮嫩的口感就會大打折扣。
為了讓魚肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。
而改刀也很簡單，順著脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。
“高大爺，為什麼我以前乾的飯店，廚師長都要求鱸魚完整不改刀呢？”
正在忙著打包盒飯的牛闖好奇的問道。
其他人趕緊豎著耳朵聽。
國宴大師講課啊，絕對不能錯過。
高大爺很喜歡年輕人提問題。
他笑著說道：
“因為飯店裡的魚都小嘛，為了節省成本，採購的都是一斤冒頭的魚，這種魚好醃好蒸，關鍵還沒多少肉，顧客吃幾口就沒了，不自覺就會產生意猶未盡的想法……這是飯店增加回頭客的一個小套路。”
還能這樣？
“但凡是大魚，只要想蒸得好吃，就必須得改刀。”
醃製八九分鐘後。
林旭拿來一個蒸魚盤，上面擺上幾根大蔥和筷子，這樣能把魚支起來，更容易把魚肉蒸透。
接著他將醃好的魚去掉蔥姜，剛準備往盤子上放。
高大爺突然提醒了一句：
“抹點豬油再蒸。”
抹豬油？
“抹一層豬油不僅能增加魚肉的香味，而且也能最大限度的鎖住水分，讓魚肉吃起來更鮮嫩。”
高大爺端起一杯酸梅湯小口呷了一口：
“其實最好的做法是用焯過水的豬網油將魚包起來蒸，這樣蒸出來的魚才更香。”
豬網油？
還能這麼用嗎？
店裡熬豬油用的都是豬板油。
林旭打算下次見到胡老闆要點豬網油再蒸條魚試試。
既然師父推薦的。
那肯定是好的方法。
畢竟師父在釣魚臺工作了一輩子，掌握的廚藝和經驗遠不是一般廚師能夠比擬的。
可以說，他隨便傳授兩招，就能讓很多飯店擁有立足之本了。
林旭提著鱸魚，用手在表面抹了層豬油，然後讓魚豎著趴在盤子裡，這樣蒸出來的魚賣相好。
接著在魚身上擺上蔥段和薑片，放入蒸櫃中開始蒸制。
一旁的高大爺繼續傳授蒸魚的經驗。
蒸櫃的蒸氣更足，蒸出來的魚會更嫩更好吃。
假如沒有蒸櫃，鍋裡多加點水，把水燒開了再放入魚進行蒸制也行。
總之，蒸魚的訣竅就是儘可能的縮短蒸制時間。
