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通的醬，是二八醬，也就是甜麵醬和黃醬以二八比例兌出來的混合醬，均出自北京老字號六必居。六必居是北京最古老的醬園，始於明嘉靖九年。也就是400多年前。400多年是什麼概念？美國建國才200多年呀！也就是說，有這碗醬的時候，美國還不知道在哪兒呢！
醬的出身高貴，肉也得好。上好的五花肉，肥肉不能太多，也不能太少。細細切成小拇指頭肚兒那麼大小的見方，每塊兒上都得是三分肥，七分瘦。太肥了膩。太瘦了柴。就必須是那麼剛剛好，這味兒才正。
有了肉，有了醬，炸醬也是一門藝術。二八醬拿水解開了，做成醬汁。熱鍋涼油，用香蔥、蒜末、薑末熗鍋，出了香味把肉丁先煸一煸，為的是提香和出油。肉變金黃了，再放醬汁，然後就是見功夫的時候了。
這炸醬雖然家常，卻是個功夫菜。小火兒咕嘟著，一點一點把醬裡的水熬幹了，香味才能一點點地熬出來。尤其到了後來，多長時間用鏟子翻騰一下，都是有講究的。
這炸醬啊，就跟人生是一樣的，你不能急，也不能慢，就得按部就班地熬著。所有的滋味，就在一個「熬」字裡面。
這番話譚麗莎已經背得滾瓜爛熟。因為每次吃炸醬麵，李澤的父親都會給她講一遍。第一次聽這段「炸醬經」時，譚麗莎肅然起敬。她望著眼前這碗炸醬麵，以及她吃飯的這間平房，只覺得自己身處歷史和文化的塵埃之中，心裡慚愧自己剛才對這個院子的大不敬。
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