第十章 世間美味 (第1/2頁)

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當陳嫣推著她的售物小車回到餐車的時候，周州正在廚房內忙碌。

“老周，今天一定是沾了你的光，我這一趟特別順利呢，薯片和各種飲料加起來足足賣了三百多元！

我有一種預感，今天晚上我們一定能夠賣出更多的火車餐。”

喜孜孜的陳嫣一面誇耀著自己的‘戰績’，一面從袋子裡摸出個蓮蓬，輕輕撥出個雪白的蓮子丟進嘴裡：“老周你拿五花肉出來做什麼啊，難道今天晚上的菜是紅燒肉？

不對啊你把肥肉剔出來做什麼，而且還去了上面的豬皮？紅燒肉講究的是五花三層，如果去了最上面的這層肥肉和豬皮就不正宗了。”

看似笨重的菜刀一到了周州手中就變得輕靈無比，兩大塊五花肉已經被他迅速分解開，最上面的豬皮被去除後堆在一邊，豬皮下面最肥的那層豬膘肉也被周州切了下來，雪白的兩大團，其中豐厚的油脂正在緩緩滲漏出來。

去除了豬皮和最厚的那層豬膘後，這兩大塊五花肉就變成了六分瘦四分肥的無皮肉，周州將其中一塊放回冷櫃的冷雪區域，笑道：“這塊是今天晚上用來做辣椒炒肉的。

辣椒炒肉講究的就是一個‘爆’字，要做到瘦肉不柴、肥肉不膩，肥瘦相間，神仙流涎。

所以呢，最上面的豬皮和豬膘是必須要去除的，否則在爆炒時豬皮會變得又柴又硬”

辣椒炒肉的菜譜是網上就能搜到的，以周州高階廚師的手藝，看上幾遍就能領會八九分精髓，他剛才的這番話正是做辣椒炒肉的要訣。

去皮去膘，這也是辣椒炒肉與川菜中的回鍋肉最大的區別；回鍋肉是因為多了一道煮制五花肉的過程，自然可以保留豬皮和最厚的那層豬膘，辣椒炒肉則不同，講究的是生炒生爆，只有外行才會保留五花肉上的豬皮。

“晚餐有辣椒炒肉啊？真是太好啦，我最愛吃這道菜了，老周咱可說好了啊，回頭給我留一盒辣椒炒肉蓋澆飯，米飯和菜都要多一些！”

“呵呵，你不是說要減肥的嗎，決心呢？”

“從明天開始再堅決減肥，今天是最後一次超標！”

“那行吧，給你留一份大的，還有霞姨、李大嘴他們，人人都有留員工餐的。”

周州笑著點點頭，目光掃過糖葫蘆一般的陳嫣，心說這不就挺好，減什麼肥啊？最好是能再增肥二十斤

這話就不能當面說給陳嫣，否則這妮子多半會當場發瘋，急了還可能會咬人。

“老周，你這又是在做什麼？”

女孩子的直覺告訴陳嫣，老周剛才分明是在覬覦自己健美的身材，芳心微甜一下後又感覺有些不好意思，連忙開啟新話題。

周州此刻已經將剩下的一塊五花肉分割成三大塊，放入一個不鏽鋼大盆中，加入了蔥、姜、八角、花椒、香葉、白芷、小茴香等香料，又倒入一瓶生抽和三分之一瓶的老抽，然後將這些方形肉塊不停地在醬料中搓揉，最後又用保鮮膜將不鏽鋼大盆封住。

“你這是準備做烤肉嗎？”

陳嫣雖然是個地地道道的魔都人，她的母親卻是個北方人；每到秋末冬初的時候，就會提前醃製一些豬牛肉，然後烤來吃，那可是她兒時最難忘的味道，長大後為了保持身材不太敢吃這些美味了，可每次想起來的時候還是會流口水的。

“當然不是了，綠皮車上雖然可以有煤火灶，也不可能做燒烤這種東西的。”

周州笑道：“今天晚上會有一道新菜，本來是需要用火腿的，而且最好是用肥厚的‘雲腿’，可惜車上沒有準備，所以我就只能退而求其次做一些醃肉了。

嗯，你可以叫它‘清醬肉’，準確來說，我這應該算是簡化和速成版本的清醬肉，如果是正宗的清醬肉是必須要醃製最少一個星期時