第8章 學廚（2） (第1/2頁)
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劉海陷入遐想，被老馮一句話打斷：“老劉，想做菜，先去你看你嫂子洗菜去，摘菜洗菜也是有講究的，你嫂子洗菜也是我教出來的。” 老馮媳婦反駁：“姓馮的，老孃做飯的時候，你還不知道在哪裡撒尿活泥呢，洗個菜還讓你教，嫌你本事大啊” 劉海拿著小板凳，坐在老馮媳婦旁邊，笑著說：“嫂子，我摘菜，你說該怎麼摘，我聽你的。” 老馮媳婦小聲的說：“別看著摘菜和洗菜，看起來簡單，技巧可不少，老馮這點沒說錯，摘菜洗菜教我不少技巧，以前做飯沒那麼多講究，農藥也用的少，隨便用水洗下就行，現在的可以不行，有些菜看著嫩，卻長得老，只能吃頭兒，有些菜你得用鹽水泡會兒，要不洗不乾淨。你先看我處理一些菜，有啥問題，你再問，我不懂就問老馮。” 劉海說：“好，我先看一遍，簡單的你先讓我幹著，也不能甘看著，得動手是吧。不出學費，再不幹點活，你看要是再管一頓飯，我都不好意思，呵呵。” 老馮媳婦：“這話說的，見外了不是，不幹活也得吃飯啊。” 老馮媳婦是個好老師，一說就懂，一聽就明。她還把自己的總結傳給了劉海，她把蔬菜總結出幾種：葉子類的青菜，如萵筍葉、油麥菜、生菜...先大水從葉子頭沖洗，然後再從根部沖洗；豆角類的，就要去掉兩邊的筋，還有就是要焯水去除毒性；菌菇類的清洗，要用麵粉浸泡，去除裡面的灰塵；西蘭花、花菜類的就是不要先掰碎，直接整棵放到淡鹽水裡浸泡，然後再衝洗一下，用的時候再掰碎。 後來，老馮切完菜，走過來總結的說了句：“蔬菜類的東西，不似以前，我這裡也好，家裡吃也好，都要儘量在淡鹽水裡浸泡，不要超過五分鐘；二是儘量焯水之後再用來做菜，一是去除殘存農藥，二是去除蔬菜裡面草酸，三是能更快速的出鍋。” 三人就在排擋後面的邊摘菜，邊說起做菜。老馮先是把自己剛開始當學徒的慘痛經歷複數了一遍，然後才對著劉海說：“你就是個業餘愛好者，不需要那麼精通，有些技巧需要童子功，你從頭學也有點不可能了，以前老師教我的時候，可以手把手一道菜一道菜的教，多少油，多少溫度，多少醬油，到什麼樣程度，當時沒少捱罵，也沒少吃，自己炒的老師嘗一小口，剩餘的都要自己吃完，一點汁水都不能剩，記憶深刻啊。” 老馮繼續說：“你要跟著我學，我也不藏私，我教你的可不是老師的那套，也不會一道一道菜的教。咱們只當聊天，我給你說點東西，你去理解就行，就比如今天我給你說，炒菜過程中，油鹽醬醋糖的用途，為什麼醬油要熗；出鍋醋為什麼要放，什麼樣的菜式需要出鍋醋；還有糖，紅糖、白糖在炒菜過程中有什麼用，不同糖色的炒制，不同糖色用在哪些菜裡面；最後這個簡單，鹽，百味之首，在炒菜過程中都有什麼東西減少鹽的新增。這些我都不和你細說了，你出車的無聊等單的時候，可以上網查詢下。這些記住了，我再給說一些經常用到的輔料，比如八角、花椒、香葉、桂皮......，放多放少有什麼不同。你上學多，記東西應該好，等你把這些東西都記住了，你自己帶料，來我這裡試試。至於你想具體學哪道菜，咱們以後慢慢來。” 聽老馮這麼一說，劉海豁然開朗的，彷彿打通了任督二脈。劉海平常沒事的時候，也喜歡擺弄著吃，做飯的知識也都是東聽一點，西扯一下，毫無規章，反正沒有不敢做的菜，沒有不敢放的料，至於好吃與否，仁者見仁，智者嘗兩口。 劉海站起來說句謝謝，老馮連忙擺擺手，說不用這麼多禮，又不是他學徒，沒必要，就當是閒著沒事，兩人聊聊天，也沒教什麼，網上都有，只不過網上有些東西，只可意會不可言傳。為什麼在咱們華夏，有些東西失傳，有些東西雖然繼承了下來，但一代不如一代，就比如這飲食，除了現代科技影響了口味，還有就是每個廚師都說油少許，鹽少許，醬油幾勺，...到底多少，勺子是多大，每個廚師都有自己的
