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綠豆芽是豆科植物綠豆的種子浸泡後發出的嫩芽，綠豆在發芽的過程中，維生素C會增加很多，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。因此，食用綠芽菜是近年來的新時尚。
豆芽始見載於《神農本草經》，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明應用已久。綠豆芽始見載於《東京夢華錄》。至明清之際，豆芽已入食籍。據《茶餘客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。18世紀華人將豆芽帶入歐美，到20世紀後期被國際現代營養學界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”。
綠豆芽有很高的藥用價值，據說在第二次世界大戰中，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟治癒了困擾全軍多日的壞血病，這是因為豆芽中所含的豐富維生素C正是壞血病的剋星。
功效
1。綠豆芽中含有豐富的維生素C，對於治療壞血病有很好的功效。
2。 綠豆芽有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。
3。 綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍有一定的輔助療效。
4。 綠豆芽富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）功效。
5。 綠豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
貯存要領
綠豆芽的缺點是不能隔夜，所以最好買來當天就吃完，如果需要儲存，則可以將購買的豆芽原封不動地封在袋子裡或裝入塑膠袋密封好，放入冰箱冷藏儲存，最多不能超過兩天。
烹煮知識
1。 綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性，十分適於夏季食用。
2。 烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點。
3。 芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能儲存水分及維生素C，口感更好。
飲食宜忌
1。 特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌症和減肥人士食用，嗜菸酒、肥膩者也適宜常吃。
2。 豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。
美味佳餚
魚鬆炒豆芽
用料：豆芽、青紅椒、胡蘿蔔絲、香菇絲、香菜末、鹽、糖、生粉、水澱粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油。
配料： 草魚肉、肥豬肉
做法：1。 將魚肉和肥豬肉剁碎按照6 ：1的比例摻在一起，加入香菜末、蒜蓉、薑末、 生粉、少許鹽、雞精製成餡。
2。 鍋中放油，將魚肉陷拍成餅狀放入鍋中煎熟，切成薄片。
3。 鍋中放油，將姜、蒜蓉炒香，後放入魚鬆加入料酒、大豆芽、青紅椒絲、胡 卜絲、香菇絲炒香出味，後加入鹽、糖、雞精、少量水澱粉炒勻淋香油出鍋。
特色：色彩和諧，口味清淡、爽脆嫩滑。
祛病小偏方
治療尿道熱辣疼痛：綠豆芽500克，絞汁，用白糖調味後服食。
治療乳汁不下：將綠豆芽同鯽魚燉服。
治療支氣管炎：取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎。
治療胃痛：取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯。
所含營養素（每100克）
能量 13千卡
維生素B 毫克
蛋白質 克
