第111章 白斬雞 (第1/2頁)
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擺盤中油亮金黃的白斬雞,挾到眼前，才看到皮下與粉白雞肉骨肉相連的雞骨斷面的殷殷血絲。
這雞竟然是生的！
孔紹熙驚呆了。
透過《中饋錄》，孔紹熙知道謝家為方便行路制的燜燒類路菜甚少用火,但孔紹熙作夢都沒想到謝家宴客酒席上的雞竟然也會煮得半生不熟，尤然帶血。
謝家不是世代翰林嗎？孔紹熙委實不能理解：怎麼飲食習性還是如此的茹毛飲——上古！
驚異中，家學淵博的孔紹熙想起來了,他老祖宗孔聖那句“食不厭精,膾不厭細”中的“膾”本意原是：切得很細的生肉。即所謂的“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。聶之言月枼也。先藿葉切之,復報切之,則成膾也。”
想當初他老祖宗既是把“膾”與“食”相提並論,孔紹熙忍不住想：可見當時人食“膾”的日常。
甚至唐宋時,食“膾”也是風尚。似詩聖李白便有“吹簫舞綵鳳,酌醴鱠神魚。千金買一醉，取樂不求餘”之句。句中的“鱠”即是以生魚片成的膾,即魚“膾”。
只元后，“膾”方才少見於文人詩詞歌賦。
等到本朝,更是聞所未聞了。當然，也可能只是他自己見識有限,訊息閉塞的緣故。
似宋蘇東坡那句“金齏玉膾飯炊雪,海螯江柱初脫泉”讚的便是吳郡名菜鱸魚膾。
吳郡在南方浙江錢塘,謝子安也是南方江州人。這兩地,現固是繁華,但這繁華始自唐後，先秦時這兩地被稱為“百越”，為中原王朝充軍發配的“不毛之地”。
或許就是如此，雉水謝家至今還保留了上古飲食之風。
只這白斬雞,孔紹熙望著筷頭沉吟：連皮帶骨，已是半熟，並不是生膾，這是對應著上古飲食的哪一道呢？
白斬雞，白湯燒煮，孔紹熙努力回想，終於想起《禮記》“郊血，大饗腥，三獻爓，一獻孰”一句。心說古人祭祀：祭天用牲血；祭宗廟，用生肉；祭社稷五祀用滾開水燙半熟的肉；祭林澤、墳衍、四方、百物之屬方用熟肉。
這白斬雞正是湯鍋裡滾熟，可不就是沉肉於湯，對上了“三獻爓”的“爓”了嗎？
想明白這白斬雞半生不熟的淵源，孔紹熙方將筷子送到嘴邊。
一口咬下，肉汁淋漓，滿口飄香——這看上去油光鋥亮的雞肉塊，竟然也飽含著透鮮的雞湯。
孔紹熙再一次震驚了。
謝家這份用湯心思，孔紹熙搖頭：實在是不遵常理，出人意外。
再咀嚼細品，感受到雞皮的脆滑，雞肉的細嫩，孔紹熙不免嘆息：食不厭精，膾不厭細。過往千年，他衍聖公府於飲食孜孜追求“精”、“細”兩道，於這“膾”字，即食物本來的味道，卻是倏忽了。
……
“這一道白斬雞，”孔紹熙與謝知道誠心讚歎：“形色之古樸，入口之驚絕，頗具大象無形，大音希聲之意。其間門滋味，實非親嘗所能知。”
百聞不如一見。只憑《中饋錄》上的寥寥數字，如何能道盡這一道菜的全貌呢？
吃席，必是得親身實地吃席，才能體悟這南方世家的飲食文化。
孔紹熙，誰啊？衍聖公！衍聖公為天下文官之首，連帶的文官士人對他家的孔府菜也是趨之若鶩。只一般人見不到衍聖公，更赴不了孔府宴席。由此便有那赴過席，見了世面的炫耀出孔府宴的菜色、菜譜。然後又有那求財心切的仿製市賣，以至兩千年發展下來竟發展成引領天下菜系的“魯菜”。
似京城官多，酒樓幾可謂是魯菜的天下。
這麼說吧，京城過萬的官，其中讀過衍聖公詩文的官遠沒有吃過魯菜的官多——似人數為文官數倍的武官市井小聚也都是魯菜館子，家裡請客也都是
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