第110章 水晶餚蹄 (第1/1頁)
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過去三年,周文方來謝家吃席許多回，對謝家菜色口味早已瞭如指掌——先還在讓座時，周文方就發現了席面菜色的變化,比孔紹熙落座後才發現，更早！
仗著老資格，周文方拿筷子挾了那盤不知名肉的第三塊大方問道：“子安,這是道什麼肉？晶瑩剔透的,瞧著跟那上等的水晶瑪瑙似的，呵,恕我眼拙,實在瞧不出來！”
謝子安輕笑：“周師傅,您剛不就已經瞧出,這是一道水晶餚蹄嗎？”
水晶,周文方明白，形容的是這道菜的菜色菜面,但“餚蹄”？
周文方卻是頭一回聽說，臉上不免就帶出了疑惑。
謝子安解釋：“似廚房家常燒製醃肉滷味,都只留肉上桌，棄熬製的湯汁不用,但在烹飪菜餚時,卻又每嘗地拿肉、骨熬製高湯新增到菜餚裡以提鮮增味味——這聽著是不是頗為自相矛盾？”
所以說還是尚兒媳婦有心,能從習以為常的生活小事中發現問題,提出改進,這便就是見微知著，臻於至善。
極了不得的本事。
“由此廚房就想，想著把這滷味湯汁也新增到滷味中去，滷味的味道會不會更好？”
“不錯！”周文方點頭認同：“子安,早年我吃你家的包子便覺得比別處好。你說是因為包子餡和了冷凍肉湯捏的湯丸的緣故——待包子上鍋蒸後，餡裡的湯丸化凍，調味得包子餡料更為鮮美，是謂上湯包子。”
“所以這水晶餚蹄的水晶其實指的就是這滷肉汁凍吧！”
“周師傅明鑑！”謝子安輕快告訴：“就是如此。”
“廚房在以寬湯文火燜煮蹄髈到酥爛後，將蹄髈放入銅盆，攤平壓緊。再將滷湯燒沸，撇去浮油後倒入蹄盆，淹滿肉面。最後將放入冰箱內冷卻凝凍，即成這一道水晶餚蹄。”
“巧思！真正巧思！”周文方不吝誇讚。
心裡明白，多半又是謝尚媳婦，這個聰明人的主意。
只謝家廚房的廚子，呵，不早不晚的，獨趕現在出新菜？
反是謝尚媳婦平時帶孩子，不得閒操心廚房新菜，這回想來是遇到封爵，實在推不過去了……
在席的無不是老饕，聞言即刻恍然大悟，而衍聖公孔紹熙作為其中翹楚，更是心生感慨：似他家孔府菜以鹽提鮮，以湯壯鮮——天下菜系以湯調味原是自他孔家始。
只沒想謝家青出於藍而勝於藍，將這湯汁調味應用到極致，除了製出這麼一道色美味絕的水晶餚蹄外，還有那個什麼上湯包子。
今兒點心會上包子嗎？有的話，他必是得嚐嚐。
謝家用湯心思巧妙，想必制湯功夫也不一般。先他讀《中饋錄》時沒留心，回頭家去必是得再從頭再讀。
現還是先專心吃席，親身體嘗謝家這隱秘在普通食材下的調味功夫。
孔紹熙既存了這番心思，再看桌上其他本色菜餚極其蘸汁便去了早先的輕視。
第一口菜，孔紹熙的筷子便奔向了最家常的白斬雞。
家家戶戶都會燉的雞湯，裡面的雞撈出來，即是白斬雞。
孔紹熙想知道謝家於這清水下鍋，只擱鹽和姜從的雞能整出什麼花來。
……，
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