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歷史淵源
彩色魚夾創制於 30 年代，原名彩色魚盒。它最初是圓形的魚盒樣式，後來經過不斷改進創新，發展成為了如今的半圓形，並改名為彩色魚夾。這道菜體現了江蘇菜系對菜品造型和口感的極致追求，是江蘇菜中的經典之作。
菜品特色
1 獨特造型：外形美觀，半圓形的魚夾上點綴著火腿、生菜葉和水發冬菇菱形小片，色彩豐富，宛如一件精美的藝術品。
2 鮮嫩口感：選用鱖魚肉製作，肉質細嫩鮮美，搭配精心調製的餡料，口感滑潤爽口。
3 豐富營養：含有鱖魚、蝦仁、火腿、雞蛋等多種食材，具有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養成分。
三、烹製材料
主料：鱖魚 1250 克。
輔料：蝦仁 75 克、肥膘肉 25 克、雞蛋 50 克、火腿 50 克、生菜 50 克、水發冬菇 15 克。
調料：鹽 3 克、料酒 10 克、味精 3 克、小蔥 20 克、姜 10 克。
烹製工藝
1 生菜擇洗乾淨，消毒，備用；蔥洗淨，切段。
2 將蝦仁放清水中，用三隻竹筷進行攪打，除去黑筋，用清水過淨，瀝乾水分；雞蛋去黃留清，備用。
3 把蝦仁、肥膘分別斬成茸。
4 將 15 克火腿切成末，另外 35 克切成菱形小片；水發冬菇、生菜葉也分別切成菱形小片。
5 鱖魚刮鱗、去鰓，剖腹去內臟，洗淨瀝乾，卸下頭尾，取出魚肉。
6 魚頭尾用 5 克料酒、少許精鹽、少許味精醃漬。
7 魚肉批成 65 厘米長、35 厘米寬的長方片，用 5 克紹酒、少許精鹽、少許味精醃漬 10 分鐘，鋪開。
8 在蝦仁中加上少許精鹽、5 克料酒、少許味精、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調勻後分別放在魚片上。
9 將魚片兩頭對摺，修成半圓形魚夾，點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片。
10 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油，見魚肉呈白色時，倒出瀝油。
11 炒鍋復置火上，舀入 50 毫升雞清湯燒熱，加蔥、姜、少許精鹽、5 克料酒，用溼澱粉勾芡，倒入魚夾，將鍋晃動，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中。
12 將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成。
工藝提示
1 製作魚夾時，要注意大小一致，以保證整齊美觀。
2 魚夾過油時，需適當掌握油溫，避免上色過深，影響成品的色澤和口感。
3 由於有過油炸制的過程，需準備較多的熟豬油，約 500 克。
營養價值
1 鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，其肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及脾胃消化功能不佳者食用，並且具有補氣益脾的滋補功效。
2 蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟易消化，對身體虛弱及病後需要調養的人是極好的食物。蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管系統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
3 肥膘肉：含有多種脂肪酸，可提供較高的熱量，也含有蛋白質、b 族維生素、維生素 e、維生素 a、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。但因其膽固醇、脂肪含量較高，不宜多食，肥胖人群及血脂較高者則應避免食用。
4 雞蛋
