第261章 全雞宴 (第1/2頁)
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高歌將所有食材全都搬進灶房。先給雞活動活動筋骨，抓住雞脖子雞腿左三圈右三圈扭了個夠，將雞爪子插入肚子裡，然後交叉別上，看上去像是盤著腿。
一隻雞翅背過去，另一隻雞翅從下邊穿進嘴裡，穿到翅根，再從脖子穿出，只露出一丟丟翅尖。這個造型有點難度。
該炒糖色了。鍋裡少放油，多了會往外崩。這個時空沒有白糖、冰糖，只有紅糖。用最小的火熬糖色。因為鍋裡油少，火不能燒到油外邊，否則熬出的糖色發苦。至出現泡沫再慢慢攪動，如果不停的攪動氣泡會消失，影響口感。
這個時候最考驗眼力，炒老了成品就黑乎乎的讓人沒有食慾，炒嫩了白不拉幾的賣相不好。
看著顏色可以了就往鍋里加點水，高歌掌握好量，一定不要多，多了會往外嘣。攪勻，糖色就炒好了。將炒好的糖色盛進碗裡。
鍋洗淨，加少許油，倒入蔥姜和幹辣椒，小火炒出香味，放適量香料，炒出香味，加入清醬和老酒，再加入開水。大火燒開轉小火煮一會兒，大概五六七八分鐘，撇去浮沫。加鹽，鹽要多加，不然不入味。炒好的糖色倒進去。鍋底放上小竹篦子，防止粘鍋，將雞放在篦子上，那些雞頭雞脖什麼的也都放上。把煮好的湯倒進去，小火慢慢煮，以冒小泡為宜。
因為是家養的雞，肉較緊實，先燉一個小時，用筷子戳戳看，能輕鬆戳透就可以了。戳不透就繼續煮。撤了火再悶一個小時。
雞雜之類的容易熟，熟了就先出鍋。用大木盆扣上保溫。
趁悶雞的工夫，高歌做了雞米花和白菜釀。雞米花分香辣和原味兩種。
剁好的雞胸肉分成兩份，一份放上辣椒麵，一份不放辣椒麵，都放花椒粉、鹽、清醬抓拌均勻，醃製四十分鐘。
先炸不辣的再炸辣的，以免影響原味的口感。
盆裡多放麵粉、五香粉、鹽，攪拌均勻，將醃好的雞肉放進去，使每一塊雞肉都裹上面粉。用笊籬將多餘的麵粉篩掉，高歌左右輕輕晃動，而不是上下顛。沒有乾麵粉後沾下水，將水分甩掉，再沾麵粉，再左右抖掉多餘的麵粉。油溫六成熱時開炸，炸兩分鐘左右至表皮金黃撈出。
滿滿的兩盆雞米花香氣撲鼻，高歌每樣嚐了一塊，味道好極了。
馬不停蹄的做下一道菜。
白菜擗下菜幫洗淨，在三分之一處切一刀，切下來的根部還有用處，剁碎，撒鹽殺出水，攥幹，放進剁好的雞肉餡裡。
前世，高歌做這道菜的時候，喜歡加些香菇丁，可惜這裡沒有。調肉餡放胡椒粉味道非常好，這裡也沒有。
料酒還是用老酒代替，放一丟丟就行，老酒的味道對於這道菜來說過於濃烈了。
鹽、清醬、蔥花放上後，攪拌均勻，備用。
白菜葉焯水，水中點幾滴植物油，呃，沒有，那就以香油代替，點油是為了使菜葉更加翠綠有光澤。菜葉燙軟即可。用筷子夾住厚的部分，能彎曲就好了。
將菜葉平鋪在菜板上，放上適量肉餡，把菜葉兩邊往裡折，再從厚的一邊捲起來，擺在長方形木盤裡。這種木盤是高歌找老張頭定製的，共做了六個。
水燒開放入白菜卷，中小火蒸十分鐘，趁熱撒上蒜末、辣椒絲，淋上熱油，一道色澤油亮又十分爽口的白菜釀就做好了。
雞也悶到時間了，撈出來控幹水。鍋底放一張錫箔紙。古代沒有錫紙，高歌託吳掌櫃花高價買了幾張錫箔紙。物以稀為貴，價高到高歌哭的心都有。五兩銀子買兩拃大的一塊兒，五兩銀子啊！
錫箔紙上放紅糖，茶葉，放上竹篦子、整雞和雞雜，給雞刷油，只能刷豬油，薄薄一層就行，這樣燻出來的雞不會苦，上色也均勻。
燒火，鍋裡冒白煙了，蓋上鍋蓋，默
