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身體利用蛋白質形成組織（肌肉、骨骼、血液）與維持運作（蛋白質製造 的酵素遍佈全身）。一頭牛可以靠草維生，但雜食者需要完整的蛋白質，而且 他們必須每天都取得蛋白質，因蛋白質無法儲存。大部分的植物是含有蛋白質，不過所有的植物蛋白都不完整。蛋白質由二十多種氨基酸組成，其中九種 “必需氨基酸”身體無法自行製造。例如大豆，具有所有的氨基酸，但當中的 甲硫氨酸（methionine）量卻不足；玉米則具有更多的賴氨酸（lysine）與色氨酸 �yptophan）。人類對蛋白質的需求沒有討價還價的餘地：飲食一旦缺乏氨基酸，身體就會從肌肉討，以找到足夠的量。
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第13節：素食者的迷思
素食者的迷思
迷思： 我們的靈長類表親，都是素食者。 事實： 所有的靈長類，或多或少攝食動物脂肪與蛋白質。 為了餵飽我們的大腦，我們吃更多。 迷思： 我們是天生的草食動物。 事實： 我們是雜食動物，身體被設計為吃植物性與動物性食物。
迷思： 從歷史來看，我們吃較少肉。 事實： 從歷史來看，過去比今天更像肉食動物。 迷思： 其他的文化嚴格奉行素食。 事實： 沒有嚴格奉行素食的傳統社會。素食文化也使用奶油與蛋。 迷思： 我們不需要動物蛋白。 事實： 雜食動物每天皆需要完整的蛋白質。 即使少量也有作用。 迷思： 植物蛋白跟動物蛋白一樣好。 事實： 即便結合不同植物，提供所有的氨基酸，植物蛋白仍遜於肉、魚、｜乳製品與蛋裡的蛋白質。 迷思： 大豆含有完整的蛋白質。 事實： 大豆含有完整的氨基酸，卻沒有足夠的甲硫氨酸。
資料來源：羅倫·柯登（Loren Cordain），《古老飲食》�e Paleo Diet）；溫斯頓·普萊斯基金會（Weston A。 Price Foundation）；瓊安·古樂門（Joann Grohman），《真正的食物》（Real Food）；網站
不完整的植物蛋白，可以藉著與其他食物結合而達完整。麥子與牛奶以及 米飯加豆類，便是耳熟能詳的配對方式。不過這仍是次好的營養而已，即便是 與其他食物結合，植物蛋白在量與質方面，仍比不上動物蛋白（同樣一卡的熱 量，魚的蛋白質就比米與豆類多）。魚、肉、奶、蛋和植物不同，它們有適合 人體健康“理想”的氨基酸含量。 以植物為主的飲食，所冒的風險是缺乏必需的維生素。植物裡只發現少量的 維生素B6，而在魚和動物肝臟裡卻很豐富；維生素B12在動物性食物裡才找得 到。也只有在動物性食物裡，才有真的維生素A與D。動物可以從草中的β胡
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第14節：素食的十大危害（1）
蘿蔔素製造維生素A；牛在這點特別有效率。人類也可以從β胡蘿蔔素製造維 生素A，但這種轉換需要膽鹽、脂肪，以及維生素E。嬰孩、糖尿病患者，還 有甲狀腺功能失調的人，轉換的能力較差。人類可以經由陽光直射，在面板上 用膽固醇製造一些維生素D，但令人訝異的是，許多人無法得到充足日曬，特 別是膚色深的人。
嚴格素食或素食飲食，最大的風險在於，缺少只在魚類才有的EPA與 DHA。理論上，身體可以從植物（亞麻仁油與胡桃油）製造這些多元不飽和 脂肪，但人類，特別是嬰兒，並不擅長此道。科羅拉多州立大學的羅倫·
