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第十七章張百鳴：別小看我徒弟！
像水煮牛肉這樣的菜。
在這個物資匱乏的年代是非常難見到的。
只有鴻賓樓這樣的名樓才有實力給客人供。
也只有這邊坐包間的客人。
才有足夠的經濟實力點這道菜。
而這些客人又是鴻賓樓的主要收入來源。
因此。
掌握這道菜非常的重要。
同時也意味著廚師可以接待味蕾更挑的客人。
是對廚藝的高度認可！
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即便何雨柱的爹是廚子，薪資收入已經很可觀了。
也幾乎不會給家裡做牛肉。
不是廚藝不夠，而是太貴了。
並且廠子裡也很難為了廠工購進牛肉。
更不可能偷偷拿點帶回家加餐。
所以何雨柱本人實打實的沒見過怎麼處理牛肉。
穿越者何雨自是吃過的。
不過他本人沒什麼下廚經驗。
所以此次學菜，完全是新的開始。
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張百鳴自是猜得出何雨柱不會料理肉牛。
卻依然願意拿好的牛裡脊教他。
畢竟何雨柱的刀工在這兒擺著。
整體的炒菜水平眾位大廚也是認可的。
目前在鴻賓樓幹副廚一把手完全沒問題。
唯一差在不會一些高階菜。
這才緊著教他。
其他兩位主廚也都同意了。
不過此間一切雜七雜八，尤其是牛裡脊做砸毀掉的錢。
全都算在張百鳴頭。
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所以為了能減少失誤。
張百鳴咽咽口水，決定自己先做一遍。
“你看好了。”
張百鳴從牛裡脊片下一塊兒。
刀尖逆著牛肉紋理，展示給何雨柱看，
“這裡要這麼切。”
“下刀像鋸木頭一樣。”
“唯一的要點，一定要薄。”
“每片肉在光下微微透……”
張百鳴一邊說一邊切。
展示的手法極慢。
何雨柱也全都認真記在心裡。
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接下來是醃製。
碗中加入少許鹽，兩勺生抽兩勺耗油和一勺澱粉，兩個蛋清。
用手抓勻，就像個肉做按摩。
待肉和調味品充分吸收後，淨置十分鐘。
也可以更久。
另一邊著手備料。
泡椒切圈，生薑蒜蔥切末。
豆芽等配菜清洗乾淨。
最後是炒香。
就是把辣椒粉炒出香味。
再把之前備好的料一個一個添進去。
炒鍋裡辣椒粉滋滋香滿整個後廚。
清水一倒入，就聽見嘩啦啦的油花呲呲響。
瞬間張百鳴四周就圍滿了學徒。
大家手的活都忙完了，現在都熱心來看師傅炒菜。
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