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做滷味離不開滷水。
尤其是虎皮雞爪。
在冰水的作用下，炸過的雞皮中佈滿各種膠質組成的孔洞和褶皺，口感疏鬆，但卻沒任何味道。
虎皮雞爪的味道完全來自於滷水。
林旭拿來一個做滷味用的大號湯桶，將熬好的豬骨高湯過濾後倒進去。
然後根據湯桶中滷水的量，依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。
因為是第一次調製滷湯，所以調料的量要用雙份。
這樣才能確保滷湯的味道濃郁。
開啟灶頭。
將湯桶中的滷水煮開。
再往裡面加入半斤整個的幹辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。
繼續熬煮一小時。
讓滷湯中的香料和調料充分融合。
同時讓香料中的藥味徹底揮發出來。
這個時候，雞爪也已經完全泡漲。
個頭比之前大了一倍。
林旭將雞爪撈出來放進湯桶中，然後再往裡面加入一大勺豬油和一勺雞油。
豬油能讓雞爪更加油潤。
而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。
很快。
湯桶再次被煮開。
把火調小，讓湯桶中保持將滾不滾的狀態。
這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態下開裂脫落，造成賣相不佳的情況。
半小時後。
關火。
讓雞爪繼續在滷湯中浸泡。
虎皮雞爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原則。
浸泡能讓雞皮再次得到膨脹。
同時也能讓滷水的味道徹底滲透進去。
浸泡了差不多一小時。
林旭拿來一個自加熱的托盤。
將雞爪撈出來小心的擺在上面。
再加一點滷湯。
虎皮雞爪這道滷味小吃就算是徹底做好了。
“哇，好香啊！”
一旁的車仔看著托盤中那肥肥厚厚的雞爪，心裡滿是對老闆的欽佩。
這雞爪做得太漂亮了。
顏色紅潤。
個頭碩大。
表面佈滿了誘人的虎皮紋。
“想吃了可以嚐嚐。”
林旭見車仔一副想吃的樣子，便遞給了他一個空盤子，讓他自己夾兩根嚐嚐。
今天準備的面比昨天還多。
但有車仔幫忙。
林旭在上午十點四十的時候就已經完成了所有的準備工作。
車仔在後廚幹了兩年基礎工作。
基本功非常紮實。
切墩清洗都不在話下。
而林旭只需要做技術含量更高的炒澆頭、熬涼拌汁、炸辣椒油等步驟就行。
“真的可以吃嗎老闆？”
車仔有些激動的看著林旭。
在上一家飯店幹活的時候，吃東西是被罰款的。
沒想到林記的老闆這麼大方。
做出來的小吃先讓員工品嚐。
“不讓你嚐嚐你怎麼向顧客介紹雞爪？總不能一直說好吃吧？”
說完，林旭給自己夾了兩根。
率先品嚐了起來。
雞爪入口油潤。
帶著濃郁的鮮香。
然後是一絲絲的麻辣。
味道不重。
但卻足夠撩人心絃。
肥厚的雞皮裡面滿是滷水的湯汁。
咬一口。
汁水豐盈。
那股鮮香麻辣的味道再次充滿
