第二卷一百四十三章 正主兒來了 (第2/4頁)

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周州笑道。

張周軒老爺子哈哈大笑：“你明白就好，明白就好啊。”

周州哈哈笑道：“那行，我就說說看。

糖醋鯉魚無論南派北派，講究的都是一個後味，這是由這道菜本身的特點決定的。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣鹹，人間五種味道，它就佔了兩種，

再加上魚肉或者鮮嫩、或許香酥，各種口味排列組合，所以是越吃越香，後味綿長。

王師傅的這種改良方法，確實是融合了南北兩派的精華，保留了魚肉的鮮嫩和香酥口味，可問題也就出在這裡。

你先用蒸法、然後冷刀開魚花、再用油淋代替了油炸，讓酸甜兩種味道完全入味，可是啊，糖醋魚真的需要完全入味麼？”

王盛海一愣：“周面王這話是從何說起啊，難道說完全入味還錯了麼？

我們廚師所求的，不就是這入味要透、要全麼？”

周州搖頭：“當然不是！

王師傅能問出這樣的問題，那就難怪你至今都沒有發現這道糖醋鯉魚的問題何在了。

我想問王師傅，如果食客第一口就吃出你這條鯉魚已經完全入味，

那麼後味又在哪裡？”

“後味？”

王盛海頓時一臉茫然。

“糖醋鯉魚的關鍵，從來就不在糖醋，而在魚。

或者說，食客初入口時會感覺酸甜口兒很不錯，可是當食客吃到中途、後面，酸甜滋味衝擊味蕾帶來的享受就應該逐步消失，此時魚的鮮美、香酥則取而代之，讓這道菜迴歸本來”

“所以無論是南派先蒸後上醬，還是北派的油炸後上醬，其實都是用蒸或者油炸法，

先將魚肉的本來味道鎖住，將其與糖醋熬成的酸甜醬分隔開來，最多也就是醬料稍借些魚鮮，變得口味更好。

等食客們享受過帶有淡淡魚鮮的酸甜美味後，真正吃到魚身，還可以享受到南派的鮮美多汁、北派的肉厚且酥，

一個是食不厭精、一個是‘膾不厭多’，大家各取所需，也正因為這個原因，這道糖醋魚才會成為南北都愛的名菜。”

說到這裡，周州既讚賞又有些遺憾地看了看王盛海：“這就是我說的‘後味’了。

陳師傅的這道魚銳意進取、想得是要盡收南北精髓，這個想法當然是好的，估計孫宗師也是因此才同意你出師的。

可是有得就會有失，你這道菜先蒸後淋，比北派的魚更嫩、比南派的魚更香酥，而且憑藉高明的刀法讓糖醋醬完全入味

可也因此讓你這道菜變得過於‘平衡’和‘中庸’了，結果是它比南派的糖醋魚老了些，不夠鮮嫩，又比北派的糖醋魚嫩了些，失去了香酥的口感。

你的刀功是真的很不錯，冷刀開花後，雖然經過油淋，卻不像蒸炸那樣會完全鎖住魚的本味，做到了成功入味，可是這道糖醋鯉魚特有的‘後味’又去了哪裡？”

“老周啊，你這樣挑剔人家真的好嗎”

蘇柔都聽傻了，沒想到周州做噴子還能噴出一套大道理來，批評起人家來還得一套一套的？

不過仔細想想確實有道理啊？

她在公司旗下的飯店內也沒少吃糖醋魚，北派和南派的做法都嘗試過，如今回想起來，王盛海做的魚確實如周州所言，比南北兩派都有一定的優勢，但也有一定的劣勢。

而且，被周州這麼一說，她好像真的感覺這道菜少了些後味，忽然間就變的不香了

不對，究竟是這道菜真的有毛病，還是我被老周這傢伙給洗腦了？好厲害哦，沒想到廚師變成了美食家居然會更加的可怕。

王盛海眉毛擰成了一個疙瘩，沉默了半天，忽然對周州匆匆一抱拳：“多謝