第23章 預判老客人的點單 (第1/2頁)

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馮斌看到鄭景逸來到後廚，手上卻並沒有拿著選單。 他有些奇怪問：“鄭叔，對方還沒點菜呢？” 鄭景逸說：“來的是德興酒家以前的老客，你按照我說的先開始準備。” 馮斌立刻答應：“好的，鄭叔您說。” 鄭景逸說：“準備一份《紅燒肉》，一個《酒香草頭》，一個《紅燒鮰魚》。” 聽到這三個菜，馮斌立刻開始著手準備起來。 首先是準備《紅燒肉》。 把事先已經準備好的四方五花肉拿出來。 然後直接在油鍋裡用小火先炒糖色。 等到糖色炒好，蔥姜倒入鍋中爆香，再把五花肉塊放進鍋裡進行炒制，要讓五花肉塊表面被鍋中糖色均勻包裹住，並且把五花肉的一部分油脂逼出。 接著在鍋中加入高湯和水，要沒過鍋中的肉塊，再進行一番調味。 調味也是非常簡單，就是鹽、糖，稍稍點一點老抽加一點顏色。 這麼做完之後，便把鍋裡的肉放在一邊用去煨煮。 這個紅燒肉的做法，算是非常傳統的做法。 幾乎是沒有多餘的調味，簡簡單單的鹽和糖進行調味，然後用爐灶的小火去慢慢煨煮，一直煨煮到湯汁收濃，五花肉也會變得非常酥爛。 鄭景逸本來留在後廚裡，想要指點一下馮斌。 雖然自己不能動手，但鄭景逸多年的經驗擺在那裡。 尤其是鄭景逸更加了解老客人的口味。 不過看到馮斌的一番操作，眨眼間他已經把肉給煨煮上了。 看著他非常精準的炒糖色，對火候的把控力可以說是非常好。 還有調味上，幾乎是沒有多餘的調料。 簡單的鹽和糖，並且用的糖還是冰糖。 以及用老抽去定色。 鄭景逸感到，自己還是有些低估了馮斌的手藝。 光是他這一手利落的紅燒肉，就不是一般廚師能做的這麼好。 在馮斌開始準備《紅燒鮰魚》的時候。 鄭清悠拿著客人點菜的單子進來。 “點菜的單子來啦，要《紅燒肉》《紅燒鮰魚》《酒香草頭》《番茄炒蛋》還要一個《鍋巴湯》。” 報完了菜名，鄭清悠看著正在忙碌中的馮斌，有些驚奇：“咦，你怎麼都開始做了？你知道他們要點什麼菜？” 馮斌扭頭看向鄭景逸說：“是剛才鄭叔來告訴我的。” 鄭景逸說：“都是老客人，每次來肯定會有三個菜紅燒肉、鮰魚、草頭的，所以這三個菜我讓小馮先開始準備。” 鄭清悠笑著說：“對哦，他們每次來都會有這幾個菜。” 與此同時，鄭景逸已經是捲起衣袖，開始要準備幫忙。 鄭清悠看到忍不住說：“爸爸，你行不行？要不你說，還是讓馮斌來吧？” 馮斌也說：“對啊，鄭叔你手不行，要不還是我來吧。” 鄭景逸笑著說：“我的手不能炒菜顛鍋，但是幫忙炸個鍋巴，還要做個湯還是可以的。” 說著鄭景逸也是開始準備，把事先準備好，晾乾的米飯片放在油鍋裡炸成酥脆鍋巴。 然後，也是把準備做湯的各種料拿出來。 有：口蘑、雞腿菇、玉蘭片、青豆、培根、番茄、西蘭花。 這些東西，其中番茄是先煮一下去皮，西蘭花也都是掰成一個一個的小塊。 口蘑、雞腿菇、玉蘭片的改刀全都是交給馮斌。 準備好了，馮斌那邊把紅燒鮰魚也放在鍋裡燒的時候。 這邊鄭景逸已經開始做《鍋巴湯》。 這是一道湯菜，是鄭景逸這些年來，根據本地人的口味，融合了一些西餐的元素，獨創出來的一道湯菜，算是德興酒家的特色。 在一個小砂鍋裡，放入一小塊黃油。 融化了之後，放入切片的口蘑和雞腿菇用黃油去煎制一下。 香味出來之後，再下入切成丁番茄去煸炒。 炒好加入事先準備的高湯。 煮開了後，先把玉蘭片和西蘭花放入湯中去煮。 最後再加入青豆和培根，煮開了之後，用鹽和黑胡椒調味，最後是把鍋巴放在成湯砂鍋的邊緣，插入到湯中一部分，然後整個砂鍋一起上菜。 湯煮好同時，馮斌那邊酒香草頭已經盛盤。 【酒香四溢的酒香草頭】 揭開紅燒肉的鍋蓋，先把肉一塊一塊取出來放進準備好盤子裡，再把鍋裡的蔥姜撈掉，開大火最後收汁，淋入到盤子裡紅燒肉上。 【酥爛的紅