第57章 風乾臘肉 (第2/4頁)
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外婆把五花肉上殘留的豬毛以及一些雜質清理乾淨，並擠一下血水。外婆就要開始醃製五花肉了，她先把五花肉放進一個盆子裡。再拿出另一個盆子，放入米酒、適量的花椒、小茴香攪拌攪拌均勻。外婆拿過一條肉撒上鹽然後不停地揉搓。肉的每一處地方，她都均勻抹上食用鹽，不放過每個角落，應該是擔心如果沒有抹到，導致這些地方的肉肉發黴。
外婆把撒上鹽的肉條又放入調料盆中進行揉搓，外婆一邊揉搓，一邊說：“以前外婆都是直接用鹽醃製的，加入適量的花椒和小茴香就是想要把臘肉醃製得更加香氣十足，更加入味。為了讓肉條充分吸收調料，在放好調料後一定要用手不停地進行揉搓。”
九月在一旁觀看，一邊很是疑惑。外婆看到了九月的樣子，“九月，你是不是還有其他問題要問呀，看你那傻傻的樣子。”九月不好意思地笑了，說：“外婆，為什麼醃製五花肉前，沒有見到你把肉洗一下呢？就直接灑鹽和其他調料進行醃製了。”
外婆笑呵呵說道：“你是不是覺得剛買回來的肉很髒，要洗乾淨了才可以進行醃製呢！其實和你有這個想法的人很多，尤其是剛想學制作臘肉的人，買回來的肉就要清洗一遍，或者反覆沖洗，更有甚者把肉放入清水中浸泡半小時，其實這些操作都是不合適的。”
外婆接著說：“買回來的新鮮肉是不需要清洗的，一旦清洗，豬肉中的血液和微生物就會被洗乾淨了，同時就會粘上不少生水，這樣豬肉會帶上一些細菌，以及豬肉的香味就沒有了。如果把豬肉清洗後，又直接馬上用來鹽進行塗抹醃製，不僅肉肉不香，還會導致醃好的豬肉會變質、發臭。”
“如果真的害怕不乾淨，一定要把豬肉進行清洗，那就把洗淨後的肉放入到太陽下曬上三十分鐘，直到豬肉表面的水完全乾透才可以進行醃製。如果操作不好，還是有可能導致醃製的豬肉變質。”
“實在是擔心自己的操作問題，不妨用高度白酒擦一擦豬肉也是可以的。這樣就不用擔心豬肉不衛生了。”
不知過了多久，外婆終於把五斤五花肉醃製好了。“在我們這裡，醃製一天就可以準備晾曬了。不過，要隔一段時間就把醃製好的肉條翻一下身。不過有的人覺得，醃製五到七天的肉條進行晾曬比較好。反正要注意醃的時間不能太長，以免影響臘肉的口感。”
“ 如果要醃製五到七天，為了防止醃製的五花肉變質、變臭，醃製好的肉一定要密封起來，蓋好蓋子。為了保證醃製的肉更加入味以及防止變質，每天都要給肉肉進行翻面。”
（四）
五花肉醃製了一兩天後，外婆看著外面的陽光還行，就要開始晾曬臘肉了。她用錐子在肉皮上紮上一個小孔，穿上麻繩，再打個結，並把肉條清洗乾淨，然後找來一根竹竿，把穿好麻繩的臘肉穿過竹竿，再把竹竿放到陽光能曬到的並且可以通風的地方，讓五花肉自然風乾。為了防止汁液滴落把地面弄髒，外婆把一個盆子放在肉條底下。
外婆說：“曬制臘肉的時候，前兩天是一定要有大太陽的。如果曬臘肉的時候，沒有陽光的照射，臘肉很容易變臭的。如果實在沒有太陽怎麼辦，就要想辦法讓肉條上的水分變幹，比如說用吹風機把肉條表面的水吹乾，這樣就可以防止肉條變臭了。”
“同時要注意避免把醃製好的肉條放在太陽底下進行暴曬。五花肉裡面含的油脂、脂肪是比較多的。如果暴曬肉條，會讓肉條裡面的油脂大量滲出，曬出來的肉條會帶有油脂被氧化的怪味道，而且曬出來的臘肉口感會發幹發硬，沒有什麼風味。
陽光能曬到的並且可以通風的地方就是晾曬臘肉的最佳地方了。肉條中水分在這樣的地方慢慢蒸發，晾曬出來的臘肉口感是不會很軟，也不會很硬，嚼起來也很有勁道，味道也會更香
