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“顏色略微有些暗黃髮棕，才是正經八百的芥末鴨掌，你們米其林肯定不弄這些東西。外面酒店酒樓吃的那種白白的鴨掌，一般都是化學處理過的。比如雙氧水啥的……”這東西李更新知道，自然張嘴就來。
嚴墨竹點點頭，自己也算是開眼了。畢竟菜品追求不一樣，到了這種傳統菜方面，嚴墨竹瞭解的還真不多。
“張師傅鴨胗切好了！榨菜也弄好了！”一個廚師衝著冷盤間裡的張大力喊了一句。
李更新目光流轉，只見張大力轉身看了喊自己的廚師。點點頭走到他身旁，低頭瞅了眼給自己切配好的榨菜條、鴨胗段兒，微微點頭。
抬手從筷子籠裡抽出一副雪白的“象牙”筷子，一抬手把菜墩上的鴨胗先扒拉到了手中的不鏽鋼小盆裡。轉身在調料車裡用筷子輕輕挑起了些許鹽、味粉。
“用筷子挑？這才多少鹽……”嚴墨竹有些詫異的嘀咕了一句。
李更新輕聲回應道：“鴨胗和榨菜肯定都是有味道的，這些只是為了補充調料之間的複合味道。”
說話間，就見張大力果然從生抽桶裡倒了些許生抽，又拿起陳醋瓶子點了些許老陳醋。筷子如同江面上的船槳般從辣椒油裡攪了一下。
辣椒油在雪白的筷子上，尚未滑落間，這筷子已經又回到了盆裡。緩緩與鴨胗攪拌在了一起。
張大力拌冷盤，不同於炒鍋上的大開大合，武動乾坤。在一個不鏽鋼噴子裡搬動冷盤，似乎更像是潤物細無聲碰撞。
李更新眼睛一眯，只見張大力抬手把榨菜也盡數攬入盆中。
“看著就留口水了……”嚴墨竹輕輕拽了拽李更新衣襟，接著咕噥道：“我或許明白你為什麼要找一個冷盤廚師了。”
李更新沒回應嚴墨竹，看著張大力竟然一臉寧靜虔誠模樣緩緩把所有食材夾入一個仿若海螺般的黑瓷紅釉小碗內，抬手又在一旁夾了筷子切好的香蔥段與薑絲。
徐徐放在鴨胗與榨菜的最上方以試雕琢。
張大力手腕，一翻筷子不見。手中攥著一個不鏽鋼小罐，揚手揮動灑落些許黑白芝麻……
一疊精緻的榨菜拌鴨胗完成。晶瑩的榨菜混雜在醬紅色的鴨胗內，上面是翠綠色的香蔥段與金黃色的薑絲。
油亮的辣椒油上頂了寫黑白相間的芝麻。李更新都有種夾一筷子試試味道的感覺了。
張大力就彷彿不知道李更新等人在看著自己一般。朗聲衝著一旁的廚師問道：“琥珀桃仁好了沒有？”
廚師抬手指了指托盤說道：“已經……已經弄好了！”
嚴墨竹隨著張大力的目光流轉，只見一小蝶核桃仁被糖漿包裹。呈現出琥珀的棕黃色，被燈光一打著實誘人。
“要這個張大力嗎？”嚴墨竹扭頭衝著一旁的李更新嘀咕一句。彷彿只要李更新一點頭，後面的事情嚴墨竹就會幫李更新交涉好一般。
冷盤廚師，如同京劇裡的丑角。在廚房裡算的上吹拉彈唱小全活兒的廚師。
曾經有人對冷盤廚師不以為然，以為他們是廚房裡的邊緣人物，做幾個小菜誰都能來。但真當這些人深入瞭解冷盤行當的時候。
就會發現，冷盤哪裡有想的簡單。
冷盤師傅既要有駕馭火的能力炒制一些熱菜冷食的小菜，又要能在灶臺上醬滷肘子、醬牛肉等製品。
可沒有那個冷盤師傅，給人家上一盤醬肘子還要去隆福號去排隊買成品回來的！
這些尚且不說。刀章的講究比砧板要求更細膩。伴菜調味的功底要求比炒鍋更是嚴格。
李更新沒給嚴墨竹解釋，嚴墨竹在一旁也看出了所以然。
“嗯，這個張師傅……還不錯。”李更新在嚴墨竹耳畔剛輕輕嘀咕了一句。
