第兩千五百三十七章 文化差異 (第1/2頁)
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周至點了三嫩，外加一個豬血湯，才對麥小苗介紹道：“橋頭不是真正的橋頭，而是鹽州市的一個鎮，鎮上有一姓謝的人家，以製作美食出名，從第一代謝取義老人傳到這個店，已經是第四代了，他們最拿手的三道菜分別是炒豬肝、炒腰花、炒肚頭，很受大家歡迎，被譽為‘橋頭三嫩’。”
店面很小，周至在這邊介紹，大師傅在那邊炒菜都聽得見。麥小苗看服務員從熱水盆裡摸出個大盤子，抓了一把生豌豆尖放在盤子裡，不由得有些驚訝：“那是生的吧”
“是的，馬上就會有菜壓上去，菜的熱量會把豌豆尖給燙熟。”
說話間大師傅就開始出菜了，大鍋燒到很熱，下大量菜油，下腰花的同時下入鹽、豆瓣醬、碎泡海椒、碎幹辣椒、花椒、姜粒、蒜粒，劃散後下大蔥、韭黃，最後烹入水芡，從腰花下鍋到出菜，時間一共也就十來秒鐘。
“來來來，這個菜要趁熱吃。”周至趕緊招呼麥小苗：“先從小塊兒的吃起，大塊兒的心子現在還沒完全熟，在我們吃小塊兒的時候，大塊兒其實還在持續加熱的過程中，就好像下面的豌豆尖一樣，這裡頭有個說法，叫做‘鍋裡半生桌上熟’。”
“好吃好吃！”麥小苗點頭：“腰花是什麼部位啊”
“是腎臟。”
“這麼漂亮，不像。”
“這叫刀工，中國光處理腰花的花刀刀工都不下六七種，種花刀叫做鳳尾花刀，由三條連在一起的花刀穗組成的，除了美觀，也幫助口感。”
說話間另外兩道菜也上來了，一道是豬肝，一道是肚頭。
豬肝周至也炒得不錯，麥小苗吃過好幾次了，倒是不覺得多神奇，不過肚頭就很少吃到了，嚐了一口：“這裡的肚頭好像有烹白酒。”
“是的呢。”周至嚐了一筷子：“這肚頭太脆嫩了，好吃。”
“好像你很少做這道菜”
“這菜對火候的要求太高了，而且它容錯率還很低，稍微一過火，肚頭就會變得綿韌。”周至對朝這邊看過來的大師傅拱手笑道：“有些大廚會在碼味的時候加入一些蘇打，剛剛看師傅操作沒有加，純靠火候到位炒成這樣的，漂亮得很。”
大師傅也沒多話，現在灶頭上忙得很，只對周至點了點頭。
其實“橋頭三嫩”的烹飪方法和調料全都完全一樣，就是川菜中急火快攻菜到了極致的典型，特點就是重油，重味，大急火，迅速一鍋成菜。
見到麥小苗就著米飯吃得開心，連周至都感慨：“小苗你好像特別喜歡鮮辣口味哈真是佩服你的好腸胃。”
鮮辣就是在菜品中加入大量的新鮮辣椒，把菜品的辣味變得比較複合，這也是鹽幫菜的特色，周至從外地回到老家，往往都要先適應一兩天，然而麥小苗好像不用，天生的饕餮腸胃，還特別喜歡這一口。
麥小苗點點頭：“這裡好吃的東西太多了，跟米國就是兩個世界。”
這時候豬血湯也端上來了，服務員在湯裡放上大勺子：“師父說你們外地過來還知曉橋頭三嫩的出處，還知道怎麼吃，是行家，這盆豬血湯是送你們的，不收錢。”
周至趕緊表達感謝：“的確是慕名而來，也的確是名不虛傳，尤其是肚頭的火色取得太精到了，佩服佩服。”
“師父從小就炒這幾個菜，到現在都三十幾年了，當然要比一般師傅強。”服務員笑道：“二位慢用。”
“可惜開著車來的，喝不得酒，只能下飯了。”周至對麥小苗笑道：“吃！”
鹽都的特色美食除了橋頭三嫩，還有牛肉和兔子。
吃飽飯出來，周至有帶著麥小苗去買別的。
牛曾經是這裡鹽井的動力源，每年損耗極多，也就早就了這裡吃牛肉的傳統。
